Rückblick back.kulturen 

back.kulturen – Veranstaltung 1 

Arbeitskultur, Handwerk, Haltung – neuer Alltag im Ofenbetrieb
25.01.2026 – brotique, Stuttgart (Baden-Württemberg)

Das Bäckereihandwerk arbeitet heute unter enormem Druck: steigende Kosten, knappe Kalkulation, wenig Personal, wenig Nachwuchs – und gleichzeitig Kund:innen, die Qualität wollen, aber selten den Preis dahinter verstehen. Wirklich gutes Brot bedeutet aber mehr als eine rösche Kruste und weiche Krume, z.B. gesunde Böden, natürliche Rohstoffe, attraktive Arbeitsplätze. Aber wie sieht eine Bäckerei aus, in der Menschen gerne arbeiten und die trotzdem stabil wirtschaftet, ohne an Qualität zu verlieren? 

Klick dich durch die Bilder (credits: Christoph Marx)

Zum Auftakt von back.kulturen öffnete die Brotique ihre Türen zu Fragen rund um eine attraktive Arbeitskultur. Neben einer Tour durch die Backstube, sprachen wir mit Sophie und Julius Henne von der Brotique, Günther Weber, schwäbisches Bäcker-Urgestein vom Loretto-Hof und Korbinian Schuster vom Brotraum, woran sie sich in ihrer Arbeit orientieren, welche Entscheidungen im Betriebsalltag den Unterschied machen, ob ein Team bleibt oder ausbrennt, ob der Betrieb wirtschaftlich trägt oder permanent am Limit ist. 

Learnings & Tools zum Thema Arbeitskultur, Haltung, Handwerk

1. Haltung zeigt sich besonders in schwierigen Entscheidungen. 

Besonders in wirtschaftlichen und qualitativen Entscheidungen zeigt sich, wofür ein Betrieb steht und wie ernst er seine Grundsätze nimmt. Viele davon werden v.a. im Kleinen getroffen. Wer hier konsequent handelt, zahlt manchmal drauf, baut aber langfristig Vertrauen auf, indem Qualität über kurzfristigen Umsatz gestellt wird. Wichtig: Entscheidungen klar im Team und an Kund:innen kommunizieren.

„Bei uns ist vor kurzem die Kühlung ausgefallen. Da war dann Schinken drin und du denkst dir: Oh Gott, jetzt muss ich das alles wegschmeißen. Das tut so weh. Und ich bin mir sicher, dass es viele Betriebe gibt, die das dann nicht machen.“ (Sophie Henne, Brotique)

2. Die wichtigste Qualitätsentscheidung wird vor dem Backen getroffen.

Viele handwerkliche Bäckereien arbeiten bewusst eng mit Mühlen, Landwirt:innen oder Molkereien zusammen. Zertifizierungen bieten zwar Orientierung, lösen aber nicht alle Fragen: Gerade kleinere Betriebe müssen oft abwägen zwischen Zertifizierungssystemen und der Zusammenarbeit mit Produzent:innen, deren Qualität sie persönlich kennen und schätzen.

„Bei Rohstoffen kann man nicht einfach sagen: Dann nehme ich halt ein anderes Mehl. Wenn du mit bestimmten Getreiden oder Mühlen arbeitest, hat das direkte Auswirkungen auf Teigführung, Rezepturen und das Brot am Ende.“ (Korbinian Schuster, Brotraum)

3. Handwerk muss erklärt werden, um Wertschätzung zu erhalten.

Begriffe wie „Bio“, „frisch“ oder „Sauerteig“ werden heute auch von Industrie und Discountern verwendet und verlieren an Bedeutung. Umso wichtiger für handwerkliche Bäckereien, ihre Arbeitsweise sichtbar zu machen und zu erklären. Wenn Kund:innen verstehen, wie Brot entsteht, entwickeln sie oft ein ganz anderes Verständnis für Prozesse, Eigenheiten oder auch kleine Fehler.

„Ich weiß nicht, wie oft ich meinen Holzofen erklärt habe. Einfach um zu zeigen, worum es da geht. Die Leute waren begeistert. Die haben sich wochenlang nicht darüber geärgert, dass sie beim Baguette immer den schwarzen Boden abschneiden mussten.“ (Günther Weber)

4. Gute Arbeitskultur beginnt bei der Führung und hat Struktur. 

Für gute langfristige Zusammenarbeit braucht es klare Strukturen und regelmäßige Formate im Betrieb, die aktiv geschaffen und gehalten werden. Gerade im stressigen Bäckereialltag bieten z.B. gemeinsame Mittagessen, die aus einer wöchentlichen Solawi-Kiste gekocht werden oder jährliche Feedbackgespräche Raum für Gespräche und helfen dabei, Probleme früh zu bemerken, Arbeitsprozesse zu verbessern und Mitarbeitende stärker einzubinden.

„Wir haben jetzt zum ersten Mal alle Jahresgespräche durch. In so einer ruhigen Minute kommt schon sehr viel rüber, was ich im Alltag nicht mitbekomme: Was ist gut, was ist schlecht? Und damit kann ich wieder arbeiten. Im Gespräch zu bleiben ist so wichtig!“ (Sophie Henne, Brotique)

→ Weiterführende Links zum Thema Arbeitskultur, Haltung, Handwerk

Wie sehen zeitgemäße Feedbackgespräche aus? – Neue Narrative
Neue Narrative – Magazin für Neues Arbeiten mit vielen Leseproben, Newsletter & Netzwerk

back.kulturen – Veranstaltung 2 

Genossenschaftlich, gemeinschaftsgetragen, kollektiv? Bäckereimodelle neu gedacht
15.03.2026 – Bäckerslüüd, Eutin (Schleswig-Holstein)

Nachwuchs fehlt, Verantwortung lastet auf wenigen Schultern und klassische Eigentumsmodelle geraten an ihre Grenzen. Viele handwerkliche Betriebe fragen sich: Wie organisieren wir uns? Welches Modell passt zu uns? Viele Bäckereien in Deutschland haben ihre Organisationsstruktur um- bzw. neu gedacht: als handwerkliche Genossenschafts-Bäckerei, als gemeinschaftsgetragene Bäckerei, als Kollektiv. Sie zeigen, wie Organisationsmodelle neu gedacht werden können. Weg von hierarchischen Strukturen, hin zu geteilter Verantwortung und Prozessen, die Mitbestimmung ernst nehmen.

Klick dich durch die Bilder (credits: Leif Utes)

Mitte März haben wir bei den Bäckerslüüd hinter die Kulissen geschaut und aus erster Hand erfahren, wie sie die Umstrukturierung von der klassischen Eigentumsbäckerei zur handwerklichen Genossenschaftsbäckerei meistern. Im Gespräch mit Christina Weiß (Brotkumpels, Hamburg) und Sarah Werner (Ge:Bäck, Leipzig) sprachen wir über echte Alternativen zu klassischen Wirtschaftsformen und Eigentumsmodellen im Bäckereiwesen und wie das in der Realität wirklich funktioniert. Mit allen Vor- und Nachteilen.

Learnings & Tools zu neuen Bäckereimodellen

1. Neue Bäckereimodelle müssen überzeugend erklärt werden.

Modelle wie Brot-Abos, Mitgliedschaften oder feste Abholstationen funktionieren nur, wenn Kund:innen verstehen, wie sie funktionieren. Das bedeutet deutlich mehr Kommunikation als im klassischen Ladenverkauf. Wer so arbeitet, muss sein Konzept regelmäßig und gut erklären, sei es im Laden, online oder bei Veranstaltungen. Viele Kund:innen entscheiden sich bewusst dafür, weil sie das Modell unterstützen wollen.

„Der Kommunikationsaufwand ist deutlich höher als in einer klassischen Ladenbäckerei, weil wir erstmal überzeugen und erklären müssen. Für viele ist neben den Produkt das Konzept entscheidend, nämlich dass sie mit ihrer Mitgliedschaft eine bestimmte Art zu wirtschaften unterstützen.“
(Sarah Werner, Ge:Baeck)

2. Gute Brotqualität gleicht für Kund:innen organisatorische Hürden aus.

Vorbestellungen, feste Abholzeiten, Teilhabe oder Mitgliedschaften sind für Kund:innen zunächst aufwendiger als ein Filialbäcker mit durchgehend vollem Sortiment. Viele Kund:innen nehmen für die hohe Produktqualität zusätzliche Organisation bewusst in Kauf. Viele Kund:innen empfinden solche Modelle später als Erleichterung. Gleichzeitig wird die Produktion für die Bäckerei planbarer. Die anfängliche Verpflichtung kann so für beide Seiten Vorteile bringen.

„Alle paar Wochen frage ich mich: Warum machen die Leute das eigentlich? Es gibt überall Filialen, wo man von morgens bis abends Brot kaufen kann. Man muss sich nicht anmelden und auch nicht zu bestimmten Zeiten kommen. Aber die Brotqualität scheint so zu sein, dass die Leute diese Hürden in Kauf nehmen.“ (Christina Weiß, Brotkumpels)

3. Wirtschaftlichkeit hängt stark vom eigenen Arbeitseinsatz ab.

Viele kleine Betriebe sichern ihre Wirtschaftlichkeit über den eigenen Arbeitseinsatz. Inhaber:innen passen ihr Gehalt so an, dass der Betrieb zumindest nicht ins Minus rutscht. Rechnet man die Arbeitsstunden um, bleibt der Stundenlohn häufig überschaubar. Entscheidend ist daher, Abläufe und Arbeitszeiten so zu gestalten, dass der Betrieb langfristig tragfähig bleibt.

„Ich zahle mir mein Gehalt selbst und kann es so anpassen, dass am Ende zumindest ein positives Ergebnis bleibt. Aber wenn ich das auf meine Arbeitsstunden herunterrechne und mir dann die Mindestlohndiskussion anhöre, ist der Abstand gar nicht mehr so groß.“ (Christina Weiß, Brotkumpels)

4. Bürokratie entsteht vor allem durch Dokumentationspflichten.

Viele Vorschriften im Bäckereialltag von unkonventionellen Modellen betreffen weniger die Arbeit und Organisation selbst als deren Dokumentation. Sicherheitsunterweisungen, Hygienebelehrungen oder Geräteprüfungen müssen regelmäßig protokolliert werden. In der Praxis bedeutet das zusätzlichen Aufwand neben der eigentlichen Backarbeit. Besonders mit Mitarbeitenden wächst dieser administrative Teil schnell.

“Dieser ganze Dokumentations-Rattenschwanz dahinter ist enorm. Da könnte jemand Vollzeit nur daran arbeiten, und ich bin mir nicht sicher, ob dadurch am Ende wirklich ein einziger Arbeitsunfall verhindert wird.“ (Jana Klausberger, Bäckerslüüd)

→ Weiterführende Links über neue Bäckereimodelle

“Die solidarische Bäckerei“ (Aufzeichnung) – Talk im Rahmen des Symposiums 2020 mit Christoph Spahn und Kathrin Schubert

CSX Netzwerk, u.a. mit Praxisbeispielen von Bäckereien

back.kulturen – Veranstaltung 3 

Klimafeld, Kornvielfalt, Backeigenschaften – Getreide für das Brot von morgen
18.05.2026 – Biohof Lex, Bockhorn bei Erding (Bayern)

Starkregen, Dürre, Hitzeperioden, Spätfrost: der Klimawandel wirkt sich auch mit schwankenden Getreide-Erträgen und instabiler Qualität auf die Backstube aus. Hitzeresiliente und robuste Sorten gewinnen an Bedeutung. Sortenwahl, Anbau und Verarbeitung zusammenzudenken ist notwendiger als je zuvor.

Klick dich durch die Bilder (credits: Dinah Rosenkind)

Beim Besuch auf dem Biohof Lex nahmen wir die Getreidefelder genauer unter die Lupe genommen. Auf dem Acker haben uns Raphaela und Bernadette Lex gezeigt und geschildert, wie sich der Klimawandel auf die Kornwirtschaft niederschlägt. Von Udo Hennenkämper vom Keyserlingk Institut erfuhren wir, wie sich Getreidesorten angesichts des Klimawandels verändern (müssen). Mit Julius Brantner von Julius Brantner Brothandwerk warfen wir einen Blick in die Backstubenpraxis und überlegten gemeinsam, wie und ob handwerkliche Betriebe nicht-industrielle, wechselnde Getreide (auch in kleinen Mengen) in ihre Abläufe integrieren können. Und was das für Produktion, Preise und Planbarkeit heißt.

Learnings & Tools zu klima-angepasster Landwirtschaft & Kornvielfalt

1. Sortenwahl wird zum Risikomanagement.

Bestimmte Sorten können geschmacklich und qualitativ überzeugen, sind aber nicht automatisch die beste Lösung für jeden Standort. Entscheidend ist die Vielfalt an Kulturen und Sorten, die Risiken verteilt und Betriebe widerstandsfähiger gegen Trockenheit, Starkregen oder Krankheiten macht. Die Frage ist deshalb nicht „alt oder neu“, sondern: Welche Sorten funktionieren unter den Bedingungen heute und von morgen?

„Wir probieren schon seit Jahrzehnten neue Kulturen aus. Oft haben wir festgestellt, dass wir damit Probleme wie Trockenheit, Starkregen oder Erosion lösen können. Deshalb versuchen wir heute bewusst auf Kulturen umzubauen, von denen wir glauben, dass sie auch in Zukunft hier noch wachsen und Ertrag bringen.“ (Bernadette Lex, Biohof Lex)

2. Klima-angepasste Sorten funktionieren nur, wenn die ganze Wertschöpfungskette mitdenkt.

Landwirtschaft, Züchtung, Mühlen und Bäckereien arbeiten häufig getrennt voneinander. Damit klimaangepasste Sorten erfolgreich werden können, braucht es mehr Austausch: Landwirt:innen müssen wissen, welche Eigenschaften Bäcker:innen brauchen und Bäcker:innen müssen verstehen, welche Herausforderungen Anbau und Verarbeitung mit sich bringen.

„Es nützt ja nichts, wenn wir die tollsten Versuche auf dem Acker machen und dann fehlt am Ende die Verarbeitung. Was sagt die Mühle dazu? Was braucht die Bäckerei? Der Wissenstransfer zwischen Landwirt, Müller und Bäcker ist entscheidend.“ (Udo Hennenkämper, Keyserlingk Institut)

3. Klimawandel verlangt von Bäckereien mehr Flexibilität im Umgang mit Rohstoffen.

Mit veränderten Klimabedingungen verändern sich auch die Eigenschaften von Getreide, es  kann z.B. anfälliger oder robuster sein, sich in Verarbeitungseigenschaften oder Erträgen stärker unterscheiden. Für Bäcker:innen bedeutet das: weniger mit konstanten Standardrohstoffen rechnen, sondern Wissen über Getreide aufbauen und Prozesse anpassen.

„Beim Oberkulmer Rotkorn merken wir immer wieder, dass die Sorten anfälliger werden, zum Beispiel für Gelbrost. Man kann dem entgegenwirken, aber das ist schon ein Thema.“ (Bernadette Lex, Biohof Lex)

4. Kornvielfalt braucht ein starkes Handwerk und viel Kommunikation.

Neue oder alte Getreidesorten allein machen noch kein besseres Brot. Entscheidend ist, wie Bäcker:innen mit ihren Eigenschaften umgehen, z.B. durch passende Mahlung, Rezepturen und ausreichend Zeit in der Teigführung. Wer verschiedene Getreide versteht, kann ihre besonderen Qualitäten herausarbeiten und aufwendigere Sorten in die Zukunft bringen. Dafür müssen Bäckereien den Mehrwert dieser Rohstoffe sichtbar machen und Kund:innen für neue Geschmäcker und Qualitäten begeistern. 

„Ich bin begeistert von Einkorn. Aber er ist nicht einfach: nicht im Anbau, nicht in der Mühle, nicht in der Bäckerei. Ich erinnere mich aber an einen Bäcker aus dem Elsass: Die haben auf dem Wochenmarkt mit 50 Kilo Einkornbrot angefangen und waren irgendwann bei fünf Tonnen. Das Brot hat zehn Euro gekostet.“
(Udo Hennenkämper, Keyserlingk Institut)

→ Weiterführende Links zu den Betrieben und Kornvielfalt

back.kulturen – Veranstaltung 4 

Mühle, Hof & Backstube im Verbund – Regionale Wertschöpfungsketten aufbauen
08.06.2026 – Lerchenbergmühle, Jesewitz bei Leipzig (Sachsen)

Das Mühlensterben trifft das Bäckereihandwerk an der empfindlichsten Stelle, der Naht zwischen Acker und Teig. Mit dem Rückgang regionaler Mühlen schrumpfen Mehlvielfalt, Einfluss auf Mahlgrade und die Möglichkeit, variable Mehle handwerklich zu steuern. Für viele Betriebe bedeutet das: mehr Abhängigkeit von Industrieprodukten, weniger Flexibilität, höhere Risiken.

Klick dich durch die Bilder (credits: Friederike Gaedke)

Die Lerchenbergmühle zeigt, was heute fehlt und wieder aufgebaut werden muss: Direktbezug statt Börsenware, transparente Chargen, mahltechnische Anpassungen für kleine Betriebe und echte Zusammenarbeit zwischen Hof, Mühle und Backstube. Bei einer Führung über das Mühlengelände und über die umliegenden Felder erfuhren wir von Johanna Tschiersch und Robert Hünne, wie Mühle als kritische Infrastruktur des Handwerks zukunftsfähig aufgebaut werden können. Im Austausch mit Laurent Mekul (Korn.Labor & Zweikorn), Sebastian und Annika Lück (Brotklappe ) sprachen wir darüber, wie stabile Beziehungen entstehen. 

1. Regionale Mühlen sind kritische Infrastruktur für das Bäckereihandwerk.

Mit dem Rückgang regionaler Mühlen geht mehr verloren als ein Verarbeitungsstandort: Es verschwinden Wissen, Flexibilität und die Möglichkeit, Mehle gemeinsam mit Bäckereien weiterzuentwickeln. Kleine, anpassungsfähige Mühlen können eine zentrale Rolle in regionalen Wertschöpfungsketten übernehmen, weil sie näher an den Bedürfnissen von Landwirtschaft und Handwerk arbeiten.

„Das Problem ist nicht nur, dass eine Mühle fehlt. Es fehlt eine Schnittstelle zwischen Acker und Backstube. Wenn diese Verbindung verloren geht, verlieren wir auch die Möglichkeit, gemeinsam an Qualität zu arbeiten und Lösungen zu entwickeln.“ (Laurent Mekul, Korn.Labor)

2. Erst durch Zusammenarbeit entsteht besondere Produktqualität. 

Ein Mehl lässt sich nicht allein über Proteingehalt, Klebergehalt oder technische Werte beschreiben. Entscheidend ist, wie ein Rohstoff im gesamten Prozess funktioniert: vom Anbau über die Mahlung bis zur Verarbeitung. Dafür braucht es einen kontinuierlichen Austausch zwischen Müller:innen und Bäcker:innen und die Bereitschaft, gemeinsam aus Fehlern zu lernen.

„Der Kunde hat gesagt: Das Mehl funktioniert nicht. Und dann haben wir uns hingesetzt und gefragt: Warum funktioniert es nicht? Genau da entsteht Zusammenarbeit: wenn man nicht sagt, das Produkt ist schlecht, sondern gemeinsam herausfindet, was man verändern kann.“
(Johanna Tschiersch, Lerchenbergmühle)

3. Der:die Bäcker:in ist Übersetzer:in zwischen Rohstoff und Kund:innen.

Regionale Wertschöpfungsketten funktionieren nur, wenn die Geschichte und Qualität eines Produkts weitergetragen werden. Bäcker:innen übernehmen dabei eine zentrale Rolle: Sie machen sichtbar, woher ein Produkt kommt, warum es anders ist und welchen Wert die dahinterliegenden Prozesse haben. Kommunikation wird damit zu einem Teil handwerklicher Arbeit.

„Der Mehrwert entsteht nicht automatisch am Produkt. Es reicht nicht, ein tolles Handwerk zu machen und darauf zu vertrauen, dass es jemand erkennt. Es muss übersetzt und die Geschichte erzählt werden. Vom Feld über die Mühle bis über die Ladentheke.“ (Sebastian Lück, Brotklappe)

4. Zukunftsfähige Wertschöpfung braucht neue Formen von Kooperation und Unterstützung.

Regionale Kreisläufe brauchen Menschen, die langfristige Beziehungen eingehen, gemeinsam Risiken tragen und neue Wege ausprobieren. Gerade für kleine Betriebe bedeutet das auch, Strukturen jenseits klassischer Preislogiken zu nutzen, z.B. durch Netzwerke, Bildungsarbeit und gemeinschaftliche Verantwortung.

„Erwartet nicht, dass der Kunde allein unseren Idealismus bezahlt. Wir müssen schauen: Welche Strukturen können solche Entwicklungen unterstützen? Wir wären heute nicht hier, wenn wir nicht Menschen und Netzwerke gehabt hätten, die diese Arbeit möglich machen.“ (Robert Hünne, Lerchenbergmühle)

→ Weiterführende Links zu Mühlen und regionaler Wertschöpfung

Weitere allgemeine Links zu Netzwerken und  Organisationen

Netzwerk Die Freien Bäcker
Netzwerk Das Junge Netzwerk
Netzwerk “Echtes Brot”
Podcast Lutz Geißler “Plötzlich Bäcker”
UK Grain Lab 
Real Bread Campaign