back.kulturen beschäftigt sich mit der vielfältigen Zukunft des Bäckereihandwerks in Deutschland: an fünf Veranstaltungstagen, zwischen Januar und September 2026, deutschlandweit. Vom Acker bis zum Korn, von der Mühle bis zur Backstube, von Sauerteig bis Arbeitskultur. Aus der Praxis für die Praxis entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
WORUM GEHT’S?
Von Januar bis September besuchen wir Orte, an denen das Handwerk rund um gutes Brot schon heute anders gedacht wird. Du und weitere Menschen aus dem Korn-Universum schauen auf die Stellen, an denen es gerade hakt: Fachkräftemangel, Mühlensterben, steigende Energie- und Rohstoffpreise sowie Fragen nach Organisationsformen und regionalen Wertschöpfungsketten. Statt Konkurrenz oder Klagen geht es um gemeinsames Hinschauen, Wissen teilen und Inspiration aus der Praxis.
Back.kulturen macht Dir Mut, gemeinsam mit Gleichgesinnten gängige Routinen im Handwerk zu hinterfragen, Dich gegen Preisdruck, Qualitätsverwässerung und industrielle Abkürzungen zu stellen und Arbeitsweisen aufzubauen, die gute Böden, bessere Arbeitsbedingungen und schlussendlich wirklich gutes Brot möglich machen.
FÜR WEN?
Du bist Bäcker:in, Müller:in, Landwirt:in, Gründer:in, Auszubildende, Köchin oder Aktivist:in entlang der Brot-Wertschöpfungskette und hast Lust, die Gegenwart und Zukunft des Bäckereihandwerks aktiv mitzugestalten? Dann sei bei einer oder mehreren Veranstaltung dabei!
WAS PASSIERT?
Bei back.kulturen gehst Du in die Backstuben, zu den Mühlen und raus auf die Felder. Dabei wird immer jeweils ein Themen entlang der Wertschöpfungskette unter die Lupe genommen: Transparenz vom Acker bis zur Krume, klima-angepasste Landwirtschaft, neue und alte Getreidesorten, regionale Wertschöpfung, neue Organisationsmodelle, alternative Ausbildungswege und eine Arbeitskultur, die Menschen stärkt statt auslaugt.
25. Januar
Stuttgart – brotique – Arbeitskultur, Handwerk, Haltung
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15. März
Eutin – Bäckerslüüd – Genossenschaflich, gemeinschaftsgetragen, kollektiv?
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Mai
Erding – Biohof Lex – Klimafeld, Kornvielfalt, Backeigenschaften
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08. Juni
Leipzig – Lerchenbergmühle – Regionale Wertschöpfungsketten
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September
Berlin – Ausbildung, Quereinstieg, Betriebsübernahme
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Die Veranstaltungen finden in Betrieben statt, die unkonventionelle und vielversprechende Wege gehen – auch wenn es vielleicht nicht die leichtesten sind. Gastgeber:innen öffnen ihre Türen, geben Einblicke in ihre Praxis und stellen ihre Arbeitsweisen zur Diskussion. Für zusätzliche Perspektiven haben wir weitere Redner:innen aus der deutschen Kornszene eingeladen. Noch mehr Raum für kollegialen Austausch gibt es bei der gemeinsamen Brotzeit oder dem Kaffee am Tresen.
PROGRAMM
Arbeitskultur, Handwerk, Haltung – neuer Alltag im Ofenbetrieb
brotique, Stuttgart (Baden-Württemberg)
25.01.2026, 11-17 Uhr
Das Bäckereihandwerk arbeitet heute unter enormem Druck: steigende Kosten, knappe Kalkulation, wenig Personal, wenig Nachwuchs – und gleichzeitig Kund:innen, die Qualität wollen, aber selten den Preis dahinter verstehen. Wirklich gutes Brot bedeutet aber mehr als eine rösche Kruste und weiche Krume, z.B. gesunde Böden, natürliche Rohstoffe, attraktive Arbeitsplätze. Aber wie sieht eine Bäckerei aus, in der Menschen gerne arbeiten und – und die trotzdem stabil wirtschaftet, ohne an Qualität zu verlieren?
Zum Auftakt von back.kulturen öffnet die Brotique ihre Türen zu Fragen rund um eine attraktive Arbeitskultur. Neben einer Tour durch die Backstube, erzählen uns Sophie Henne von der Brotique, Freija Woitke und Korbinian Schuster vom Brotraum, woran sie sich in ihrer Arbeit orientieren: faire Arbeitszeiten, transparente Prozesse, handwerkliche Klarheit. Wir sprechen darüber, welche Entscheidungen im Betriebsalltag den Unterschied machen – ob ein Team bleibt oder ausbrennt, ob der Betrieb wirtschaftlich trägt oder permanent am Limit ist.
u.a. mit
Sophie Henne, brotique (Stuttgart)
Günther Weber (ehem. Loretto-Hof)
Freija Woitke & Korbinian Schuster, Brotraum (München)
> hier anmelden <
Die Veranstaltung ist ausgebucht. Es gibt eine Warteliste.
Genossenschaflich, gemeinschaftsgetragen, kollektiv? Bäckereimodelle neu gedacht
Bäckerslüüd Eutin (Schleswig-Holstein)
15.03.2026, 11-17 Uhr
Nachwuchs fehlt, Verantwortung lastet oft auf wenigen Schultern – und klassische Eigentumsmodelle geraten an ihre Grenzen. Für viele handwerkliche Betriebe stellt sich die Frage: Wie organisieren wir uns? Welches Modell passt zu uns? Viele Bäckereien in Deutschland haben ihre Organisationsstruktur um- bzw. neu gedacht: als handwerkliche Genossenschafts-Bäckerei, als gemeinschaftsgetragene Bäckerei, als Kollektiv. Sie zeigen, wie Organisationsmodelle neu gedacht werden können. Weg von hierarchischen Strukturen, hin zu geteilter Verantwortung und Prozessen, die Mitbestimmung ernst nehmen.
Wir schauen bei den Bäckerslüüd hinter die Kulissen und erfahren aus erster Hand, wie sie die Umstrukturierung von der klassischen Eigentumsbäckerei zur handwerklichen Genossenschaftsbäckerei meistern. Im Gespräch mit weiteren Bäckereien sprechen wir über echte Alternativen zu klassischen Wirtschaftsformen und Eigentumsmodellen im Bäckereiwesen – und wie das in der Realität wirklich funktioniert. Mit allen Vor- und Nachteilen.
u.a.
Jana Klausberger & Cléa Sayous, Bäckerslüüd (Eutin)
Klimafeld, Kornvielfalt, Backeigenschaften – Getreide für das Brot von morgen
Biohof Lex, Erding (Bayern)
Mai 2026, 11-17 Uhr
Starkregen, Dürre, Hitzeperioden, Spätfrost – der Klimawandel wirkt sich auch mit schwankenden Getreide-Erträgen und instabiler Qualität auf die Backstube aus. Hitzeresiliente und robuste Sorten gewinnen an Bedeutung. Sortenwahl, Anbau und Verarbeitung zusammenzudenken ist notwendiger als je zuvor.
Bei einem Besuch auf dem Biohof Lex, der sich der klima-angepassten Landwirtschaft verschrieben hat, schauen wir mit Bernadette Lex auf die Getreidefelder. Von Populationssorten über Emmer bis Einkorn erzählt sie uns auf dem Acker, wie sich der Klimawandel auf die Kornwirtschaft niederschlägt und warum sich lohnt, neue und alte Sorten anzupflanzen. Im Gespräch mit weiteren Gästen der Frage nach, wie handwerkliche Betriebe nicht-industrielle, wechselnde Getreide in ihre Abläufe integrieren können – und was das für Produktion, Preise und Planbarkeit heißt.
u.a. mit
Bernadette Lex, Biohof Lex (Erding)
Mühle, Hof & Backstube im Verbund – Regionale Wertschöpfungsketten aufbauen
08.06.2026, 11-17 Uhr
Lerchenbergmühle, Leipzig (Sachsen)
Das Mühlensterben trifft das Bäckereihandwerk an der empfindlichsten Stelle – der Naht zwischen Acker und Teig. Mit dem Rückgang regionaler Mühlen schrumpfen Mehlvielfalt, Einfluss auf Mahlgrade und die Möglichkeit, variable Mehle handwerklich zu steuern. Für viele Betriebe bedeutet das: mehr Abhängigkeit von Industrieprodukten, weniger Flexibilität, höhere Risiken.
Die Lerchenbergmühle zeigt, was heute fehlt und wieder aufgebaut werden muss: Direktbezug statt Börsenware, transparente Chargen, mahltechnische Anpassungen für kleine Betriebe und echte Zusammenarbeit zwischen Hof, Mühle und Backstube. Bei einer Führung über das Mühlengelände erfahren wir von Johanna Tschiersch, wie Mühle als kritische Infrastruktur des Handwerks zukunftsfähig aufgebaut werden können. Im Austausch mit weiteren Gästen sprechen wir darüber, wie stabile Beziehungen entstehen – und welche Alternativen es gibt, wenn die Mühle vor Ort bereits verschwunden ist.
u.a. mit
Johanna Tschiersch, Lerchenbergmühle (Jesewitz)
Ausbildung, Quereinstieg, Betriebsübernahme – mehr Hände ins Handwerk
Berlin, Ort tba
September 2026
Das Bäckereihandwerk braucht dringend neue Wege, um nicht den Kampf gegen die Brotindustrie zu verlieren. Allerdings passen Ausbildungsmodelle oft nicht mehr zu den Arbeitsrealitäten, klassische Karrierepfade verlieren an Attraktivität und viele angehende Gründer:innen stehen vor hohen finanziellen, organisatorischen und bürokratischen Hürden.
Gleichzeitig gibt es viele Menschen, die ins Handwerk einsteigen wollen – quer, neu, anders – aber nur schwer Strukturen finden, die diesen Einstieg wirklich ermöglichen. Zwischen Personalmangel, fehlenden Lernorten, unklaren Nachfolgesituationen und dem Wunsch nach fairen Arbeitsbedingungen wächst der Druck auf Betriebe wie auf Auszubildende.
Im Abschluss der Back-Kulturen-Reihe schauen wir konkret in die Zukunft und sprechen mit verschiedenen Gästen darüber, was es für eine Ausbildung braucht, die wirkliches Handwerk lehrt, wie Quereinstiege gelingen und welche Orte und Netzwerke helfen, um Wissen und Zukunft im Handwerk zu sichern.
Ort & Gäste tba
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