Warenrunde: Körnerleguminosen

Körnerleguminosen wie Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen oder Erbsen gehören zu den Hülsenfrüchten – Pflanzen, die über Symbiosen mit Bakterien Stickstoff aus der Luft binden. Sie bereichern die Böden, sparen Dünger und fördern Biodiversität. Doch obwohl sie rund 6 % der deutschen Anbaufläche einnehmen, landen die meisten Hülsenfrüchte als Tierfutter oder Energiepflanzen in der Verwertung.

Dabei sind Körnerleguminosen wertvolle Eiweißquellen für die menschliche Ernährung. Trotz Hummus- und Falafel-Hype hat die Esskultur in Deutschland in puncto Hülsenfrüchte den Anschluss verloren. Sorten wie Ackerbohne, Platterbse oder rote Kichererbse – die hier gut wachsen – schaffen es kaum auf unsere Teller. Wir haben uns gefragt: Warum tauchen Erbsen nur als altbackene Zutat auf? Wie lassen sich Ackerbohnen im Fine Dining feiern wie das Fleisch von Weidetieren? Was können wir von Esskulturen lernen, bei denen Körnerleguminosen einen höheren Stellenwert haben?

Nach dem Besuch auf dem Acker bei Hof Albers ging es bei der Warenrunde im Restaurant Remi um das, was aus Körnerleguminosen kulinarisch werden kann – wenn man sie ernst nimmt: als Hauptzutat, als sensorische Herausforderung, als Kulturträgerin von spannenden Esskulturen der ganzen Welt.

Dabei kam einiges auf den Tisch:
perlige Körnererbsen statt Polenta im mexikanisch angehauchten Eintopf von Marieke Völsch, ein Douhua im Aromenwirbel von Chao Liu von Tantan Douhua, eine Komposition aus Ackerbohne, Bitterstoffen und Fruchtsüßem, bestens abgestimmt auf unser Mikrobiom von Olya Tarasyeyeva und ein ganzer Leguminosentisch von Antonio Di Santo von Zum Heiligen Teufel, bestehend aus Ackerbohnen-Mandel-Hummus, frittierten gepufften rote Kichererbsen, marinierten Ackerbohnen und Erbsen-Orzo-Suppe. All das begleitet von Geschichten, Texturen, Säuren und Röstaromen.

Was deutlich wurde:
Diese Körnerleguminosen sind speziell und fordern uns heraus – in Textur, Geschmack, Zubereitung. Sie erzählen von Böden, Kulturen, Klimaanpassung – und eröffnen neue Perspektiven auf pflanzenbasierte Küche, jenseits der üblichen Pfade, und tolle Geschmäcker. Abschließend sammelten wir noch konkrete Schritte, die es jetzt braucht, um Körnerleguminosen auf die Teller zu bringen.

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