Warenrunde: BITTERSALATE

Wie macht Bitteres Gerichte rund, spannend und eigenständig?
Bei der Warenrunde im Restaurant Trio Berlin ging es um Radicchio und Bitterkeit als bewusste Entscheidung für Geschmack, Vielfalt und Saisonalität bis weit in den Winter hinein.

Zwischen Feld und Teller spannte sich bei der Warenrunde ein weiter Bogen: von Sortenvielfalt, Saatgut und Anbau bis hin zu ganz konkreten kulinarischen Zugängen zu Bitterkeit. „Mr. Radicchio“ Andrea Ghadina von Smarties.bio brachte das Wissen vom Feld mit – von Castelfranco bis Treviso – und machte deutlich, wie sehr Timing, Sorte und Herkunft den Geschmack prägen.

Im Gespräch und auf dem Teller zeigte sich dann, wie vielfältig Bitter gedacht und gestaltet werden kann: als selbstverständlicher Bestandteil koreanischer Küche, wie Jinok Kim-Eicken vom Nanum Berlin es mit fermentierten Bittersalaten, Kimchi und frisch gebackenen Pfannkuchen zeigte; als Teil eines ganzheitlichen, regionalen Zugangs bei Vadim (otto), etwa mit Marmelade aus Radicchio-Strünken oder Bittersalaten in warmer Bagna Cauda mit Stechlin-Moräne und fermentierten Stachelbeeren; und als kräftiger, aber auch warnender Geschmack mit gesundheitlicher Wirkung, wie Martin Höfft und Jannis Hassel vom Cafe Bonatinco erklärten, umgesetzt in confiertem Radicchio mit Mandelkeks, Amarena-Kirsche sowie Radicchio- und Gorgonzola-Creme. Leckerrrrr!