Norbert Niederkoflers Restaurant St. Hubertus liegt auf über 1700 Metern Seehöhe, und das findet sich in seiner Küche wieder: Mit seiner Philosophie »Cook the mountain« kocht er schon seit zwei Jahrzehnten eine ethische Alpenküche, die sich auf Produkte der Umgebung konzentriert. Damit hat er nicht nur 3 Michelin-Sterne erreicht, sondern auch und vor allem etliche KleinstproduzentInnen unterstützt und sich für den Erhalt der Kulturlandschaft Südtirols engagiert. Wie wir bei Die Gemeinschaft, ist er der Überzeugung, dass die Gastronomie kulturelle Prozesse beschleunigen kann und durch ihre vielfältigen Beziehungen eine bedeutsame Hebelfunktion hat. ⠀
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Seit 2016 verfolgt er mit CARE’s – The ethical Chef Days das Ziel, die Bedeutung einer ethischen Küche auch über die Grenzen des Restaurants hinaus zu verbreiten.⠀
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Wir möchten von Norbert wissen, wie er die Beziehungen mit den ProduzentInnen und LieferantInnen in seiner Region aufgebaut hat, welche Herausforderungen es dabei gab und was wir davon lernen können. Wie sieht eine Zusammenarbeit von Feld und Küche in der Praxis aus? Wie verändert sich zum Beispiel die zeitliche Planung? Welche Chancen ergeben sich dadurch? ⠀

REDNER

Norbert Niederkofler wird in Luttach geboren und wächst im Herzen der Dolomiten auf, wo er die Rhythmen der Natur im Takt der Jahreszeiten kennenlernt. Trotz der großen Liebe zu seinem Land, räumt er ein, auch aus einem bestimmten Grund Koch geworden zu sein: um die Welt zu erkunden – und das tut er. Nach Abschluss seiner Ausbildung arbeitet er in London, Zürich, Mailand und München. In letzterem trifft er auf seinen Mentor Eckart Witzigmann, mit welchem er ein Jahr lang zusammenarbeitet und so die Liebe zur Natur und die kulinarische Perfektion von ihm lernt. Nach dieser Zeit reist er nach New York, wo ihn David Bouley in die Geheimnisse der Innovation einweiht und wo er beginnt seinen eigenen Stil zu entwickeln.

Im Jahr 1994 beginnt er seine Karriere im Restaurant Rosa Alpina in St. Kassian in Badia und verwandelt, inspiriert von der italienisch-österreichischen Küche, die einstige Pizzeria in ein feineres Restaurant. Er eröffnet das St. Hubertus, mit welchem er im Jahr 2000 den ersten und 2007 den zweiten Michelin-Stern erhält. Von diesem Moment an beginnt er die Prinzipien der ethischen Küche zu beherzigen, welche auf die Beziehungen zwischen den Menschen auf mehreren Ebenen vertraut: von den Produzenten, über das Territorium bis hin zu den Gästen. Zur Bedeutung der menschlichen Werte muss sich jedoch auch, von den Rohstoffen ausgehend, der Respekt vor der Natur, der Umwelt und den Tieren anschließen. Aus diesem Grund beschließt Norbert ausschließlich Zutaten zu verwenden die, von den Jahreszeiten bestimmt, dem Lauf der Zeit folgen und 100% lokaler Herkunft sind.

Gleichzeitig beginnt er sein Engagement für die Verbreitung von Projekten mit sozialem Einfluss und die Förderung einer ethischen Esskultur. Im Jahr 2005 gründet er das Start-up-Unternehmen Mo-Food, mit welchem er die Leitung verschiedener Projekte übernimmt. Das erfolgreichste und als Botschafter seiner Philosophie sicherlich stärkste ist CARE’s – The ethical Chef Days, das seit 2016 das Ziel verfolgt die Bedeutung einer ethischen Haltung in der Küche auch über die Grenzen des Restaurants hinaus zu verbreiten.