Themenvertiefung

»How being a zero waste restaurant shapes the relationship between a chef and his community« (engl.)

Worum geht`s?

Zero-Waste Kochen ist mehr als nichts wegschmeißen. Wenn man seine Arbeit als KöchIn oder GastronomIn vom Zero-Haste Gedanken tragen lässt, verschiebt sich die Beurteilung dessen, was als verwertbar oder unverwertbar gilt. Zur gastronomischen Umsetzung sind dann neben einem kreativem kulinarischen Denken konkrete Handgriffe nötig.

Wir fragen uns wie sich also eine Zero-Waste Philosophie ganz praktisch auswirkt? Welche Zutaten werden wie eingesetzt? Wie vermittelt man die Gerichte an den Gast? Douglas McMaster berichtet in dem Workshop davon wie sich sowohl interne Arbeitsstrukturen, das eigene Denken über Essen oder die Konzeption der Speisekarte verändern, wie auch inwiefern die Arbeit mit Partnern und Lieferanten beeinflusst wird. Wir diskutieren darüber, wie sich die Kommunikation und die Beziehungen zur gesamten Community, in der sich ein Restaurant bewegt bis hin zum Gast gestalten lässt und welche Herausforderungen und mögliche Outputs es gibt.

Workshopleiter:

Douglas McMAster gilt als einer der bekanntesten Vertreter der professionellen Zero-Waste Küche. 2010 eröffnete der Brite im australischen Sydney das erste Zero-Waste-Pop-up-Café. Ds erste Zero-Waste-Restaurant in Melbourne folgte zwei Jahre. Nach seiner Rückkehr nach Großbritannien gründete der damals 26-Jährige 2014 das Silo in Brighton und eröffnet dessen Nachfolger in London Ende des Jahres.