Annette Voigt
Annette ist gelernte Köchin. Als Berufsschullehrerin unterrichtet sie das Kochhandwerk an der Brillat-Savarin Schule, dem OSZ Gastgewerbe in Berlin und ist als IHK-Prüferin angehender Kochabsolvent:innen tätig. Sie fokussiert sich in ihrer praktischen Arbeit seit Jahren auf den Schulgarten, eine Erweiterung der Ausbildungsinhalte unter anderem auf die vegan-vegetarische Küche sowie die Möglichkeiten einer Neukonzipierung.
“Mein Ziel ist es, junge Menschen für alle Prozesse, die sich rund um Lebensmittel drehen zu sensibilisieren. Da nimmt das Thema „Essen ist politisch“ für mich einen ganz großen Platz ein.”
Stell dich bitte kurz vor. Wer bist du und was machst du?
Mein Name ist Annette – Suzanne Voigt. Ich bin Jahrgang `68, geboren und aufgewachsen in Kleinmachnow (jetzt Potsdam-Mittelmark). Ich habe seit 2001 eine wundervolle Tochter. Seit Abschluss des Hochschulstudiums zunächst in Dresden sowie später Berlin (Wechsel im Mai `90) und dem Referendariat arbeite ich als Berufsschullehrerin am Oberstufenzentrum für Gastgewerbe – mittlerweile seit 1998. Ich unterrichte hauptsächlich Schüler:innen, die den Kochberuf ergreifen möchten in dem Fach „Technologie der Speisenbereitung“ in Theorie und in der Praxis. Seit einigen Jahren bin ich Fachleiterin im Fachbereich Technologie. Besondere Betätigungsfelder und Aufgaben sind die Gemeinschaftsverpflegung, der Schulgarten und die pflanzliche Küche als Modul zur Zusatzqualifikation.
Die Freizeit verbindet sich im Herzen und Tun oft mit der Arbeit – natürlich ohne pädagogische Ausrichtung. Ich habe einen Garten, bin oft und gern in der Natur – in Wäldern und Gebirgen, gehe wandern und gucke ständig, ob ich essbare Pflanzen /-teile finde.
Was hat dich als gelernte Köchin daran interessiert im Bereich Lebensmittelhandwerk auszubilden?
Das war eher andersherum. Nach dem Abitur in Kleinmachnow habe ich in Potsdam eine Lehre zur Köchin gemacht – mit dem einzigen Ziel – die Zeit zum Studium sinnvoll zu überbrücken. Diese super Idee hatten meine Eltern. Eigentlich hätte damals als Studienvoraussetzung ein maximal 1-jähriges Praktikum in irgendeinem lebensmittelverarbeitenden Betrieb auch gereicht. Den Studienplatz hatte ich also schon, bevor ich Köchin wurde. Ich wusste nicht einmal, als ich mich (wegen Tschernobyl) ab 1987 für Lebensmittelchemie und – technologie interessierte, dass es so etwas wie Berufsschullehrer:innen gab. Das hat mir einfach eine Lehrerin vorgeschlagen – und es schien mir passend und sinnvoll. Es stand also erst die Idee von einem Studium zur Lebensmittelverarbeitung auf der Agenda – erst dann kam die Pädagogik dazu. Der restliche Weg, also bis an die Brillat – Savarin – Schule dem OSZ Gastgewerbe, ebnete sich perfekterweise ohne mein Zutun. Ganz schlicht und einfach – gradlinig. Und nach wie vor passend für mich.
“Schon vor 2020 gab es einen großen Rückgang der Ausbildungszahlen in der Gastronomie. (…) Wer sich unter den gegebenen Bedingungen jetzt noch entschließt, eine gastronomische Ausbildung zu absolvieren, hat keine leichte Zeit vor sich. Die Abbruchquoten sind sehr hoch.“
Was hat dich in deiner praktischen Arbeit zum Schulgarten gebracht?
Das wird jetzt ein wenig die Geschichte des Schulgartens. Für mich sitzen gärtnern und „kochen“ bzw. essen dicht beieinander. Ich bin so aufgewachsen. „Essen ist eine landwirtschaftliche Tätigkeit“ (Wendell Berry) – steht zum Glück auch in unserem (Die Gemeinschaft) Manifest. Es ist ein Geschenk, wenn junge Menschen in ihrer gastronomischen Ausbildung wenigstens ein wenig von dem Kreislauf der Produkte, die sie verarbeiten, verstehen – und zwar mit den Händen und allen Sinnen. Dazu gehört nicht nur das Ernten – sondern wenigstens auch das Säen, Pflanzen, Pflegen. Perfekter weise auch der Kreislauf im Boden oder auf dem Kompost. Den Schulgarten an sich mit einer reinen Beetfläche von ca. 210 m² gab es schon – er wurde nur nicht bewirtschaftet. Die Beete waren komplett verkrautet, Erde leider verdichtet. Durch meinen eigenen Garten kribbelte es bezüglich des Schulgartens schon lange in den Fingern. Oft brachte ich von unterwegs oder aus meinem Garten (Wild)-Kräuter oder unterschiedliche Tomatensorten, gelbe Zucchini o.ä. mit, nur um die Augen meiner Schüler:innen zu öffnen, den Horizont zu erweitern. Es brauchte aber einen Anstoß für die Urbarmachung des Schulgartens. Mit vielen Händen und motivierten Köpfen.
Ich hatte ca. 2012 eine ganz tolle Koch-Klasse (so tolle Klassen gibt es immer wieder) und in ihr sogar einen Schüler, der in Eberswalde „Biologische Landwirtschaft“ studiert hatte. Das war der Start. Ich hatte einen perfekten Multiplikator. Die Schüler:innen haben sich sofort darauf eingelassen. Im März ging es los – und im Juni konnte schon ordentlich geerntet werden. Nach den Sommerferien sah der Garten in den ersten zwei bis drei Jahren oft so aus, wie ganz zu Beginn – sehr ernüchternd. Andere Kolleg:innen kamen mit Klassen dazu, es gab Patenbeete, „Mire-poix-Beete“, ca. 30 Sorten Tomaten, Johannisbeergelee sowie –Likör (super Gastgeschenke) und immer wieder neue Ideen und immer wieder eine Menge Lehrgeld und Enttäuschung. Mittlerweile sind wir drei Kolleginnen, die für den Schulgarten verantwortlich sind. Seit ein paar Jahren haben wir auch einen Weinberg.
Verantwortung heißt oft auch viele Stunden allein im Schulgarten verbringen. Lösungen für die langen Sommerferien finden. Es gibt (noch) kein Fach, in welchem Zeit für diese Inhalte übrig ist. Das gestaltet jede Lehrkraft für sich – nach Bedarf und Witterung und Bitten unsererseits – großes Glück, wenn wir Klassen im Garten zur Hilfe haben. Durch ein paar Stiftungen konnten wir gezielt Geld für Geräte und Pflanzen sowie Obstbäume/-sträucher organisieren. Wir sind eine staatliche Schule – da läuft das mit den Finanzen etwas anders – also schwierig. Wir verkaufen unsere Ernte nicht – der Kreislauf soll ja nur in unserer Schule stattfinden – vom Beet auf den Teller. Große Unterstützung hatten wir von Beginn an natürlich auch durch die Schulleitung – manchmal standen einfach drei Sorten Bio-Saatkartoffeln im Garten – oder der Schulleiter mit Handschuhen und Arbeitsschuhen selbst.
Kleine Schritte bringen den ersehnten Erfolg – in unseren 7+2 Lehrküchen und der Mensa verarbeiten wir Thymian, Salbei, Estragon und Minze sowie ganzjährig Johannisbeeren (TK) aus dem Schulgarten. Letztes Jahr lagen die ersten Äpfel (drei alte Sorten) im Kühlhaus. Das sind schon feste Größen. Nach einem Erdtausch (während der Coronazeit) wegen Schwermetallbelastung auf der Fläche, sind 80% der Beete mit neuer – nicht gerade hochwertiger, eher toter Erde gefüllt. Neustart zur Saison 2022 mit unseren über Jahre gesammelten Erfahrungen. Einzige Motivation sind begeisterte Schüler:innen – und, selbstredend – die Ernte respektvoll auf den Teller bringen.
“Alles, was uns als selbstverständlich erscheint, kann Neuland für Auszubildende sein. Und genau darin kann auch das Potential für den Betrieb selbst liegen. Das ständige Hinterfragen eingeschliffener Prozesse macht man vielleicht auch, indem man diese den neuen Mitarbeiter:innen, Praktikant:innen und Azubis erläutert. Das kostet also nicht nur Zeit sondern „zahlt sich auch aus“.”
Du hast mittlerweile schon viele angehende Köch:innen auf ihrem Weg begleitet. Welche Entwicklungen beobachtest du seitdem?
Die Entwicklung der Azubis ist natürlich immer so, wie die Entwicklung und Veränderung am Markt – also der Ausbildungsbetriebe. Das wird mir seit Jahren so gespiegelt. Es gibt immer wieder außergewöhnliche Klassen, die von wenigen Schüler:innen getragen werden. Dabei spielt schon immer Neugier eine große Rolle – ich versuche diese zu fördern in allen Richtungen. Zwei Beispiele: Mit der Moderniste Cuisine, die zunächst nur in wenigen Betrieben durch die Molekularküche ihre Anwendung fand, wurden durch einzelne Schüler:innen einige Techniken im Theorieunterricht hinterfragt und im Praxisunterricht ausprobiert. Der Schneeballeffekt war da – der Rest der Klasse lernte dazu. Spannend für alle Seiten. Aber gerade von theoretischer Seite schwer zu verstehen. Irgendwie waren dann aber Espuma oder „Kaviar“ nichts Besonderes mehr. Die jungen Menschen waren zunehmend an neuen Koch-Techniken interessiert. Das „Einfache“ und Bodenständige wurde belächelt. Auch die Inhalte des Technologieunterrichts – die immer wieder auf Grundlagen zurückgriffen.
Dann kam die Welle der Nachhaltigkeit / Klimagerechtigkeit – Rückbesinnung auf Regionalität und Saisonprodukte – schon immer Schwerpunkt des Lehrplans für alle Gastronom:innen. Und auch hier änderte sich das Interesse der Schüler:innen mit den Speisekarten der Ausbildungsbetriebe. Eine wesentliche Veränderung über die Jahre liegt im Respekt gegenüber anderen Ernährungsweisen. Sich vegan oder vegetarisch ernährende Schüler:innen können das immer öfter im Klassenverband äußern – ohne ausgelacht zu werden. Auch ein Punkt, den Ausbilder:innen und Mitarbeiter:innen sehr leicht steuern können.
Ich bin also der Meinung, dass man als Lehrkraft nur das richtige Händchen braucht, Neugier herauskitzeln – Trends aufzugreifen und in den bestehenden Lehrplan zu integrieren. Neugier schlummert in jedem Menschen. Immer einige Schüler:innen, die aus ihren Betrieben berichten – und schon erreicht man zumindest die interessierten Auszubildenden. Das ist eine Stärke der Berufsschule. Berufsschule als Multiplikator.
Ein nächster Schwerpunkt – auch in der Ausbildung – entsteht momentan. Mit Blick auf die vergangenen zwei Jahre, Preissteigerung der Lebensmittel, wenig Personal – rücken Convenienceprodukte immer mehr in den Focus. In dem Ausmaß nicht gerade im Sinne der Die Gemeinschaft – in den meisten Hotels der Stadt aber Normalität. Davor sollten wir hier nicht die Augen verschließen. Und auch das sind unsere Auszubildenden. Diesen Schüler:innen die Grundlagen der Lebensmittelverarbeitung zeigen, ist nicht nur ergänzende Aufgabe der Berufsschule, sondern in erster Stelle der Ausbildungsbetriebe selbst.
Schon vor 2020 gab es einen großen Rückgang der Ausbildungszahlen in der Gastronomie. Worin das begründet liegt, haben wir nicht nur im letzten Symposium diskutiert. Wer sich unter den gegebenen Bedingungen jetzt noch entschließt, eine gastronomische Ausbildung zu absolvieren, hat keine leichte Zeit vor sich. Die Abbruchquoten sind sehr hoch. Aktuell (Frühjahr 2022) sehe ich im Unterricht in viele müde Gesichter. Arbeiten im Betrieb direkt nach der Berufsschule scheinen zur Normalität zu werden. Azubis ersetzen ganze Mitarbeiter:innen und müssen schon früh Verantwortung übernehmen. Zusätzliche Workshops nach dem regulären Unterricht lassen sich nicht mehr so leicht füllen wie noch vor zwei Jahren. Die Azubis sind erschöpft.
“Ein damit ganz eng verknüpftes Ziel ist Wertschätzung gegenüber den Produkten, ihrer Vielfalt und ihren Produzenten erlangen. Den gesamten Kreislauf der Lebensmittelproduktion verstehen. Über den Tellerrand schauen – oder auch neben den Beeten suchen – was wächst denn da noch essbares. Immer neugierig und offen bleiben.”
Wo siehst du Potenziale?
Die Potentiale habe ich in der vorherigen Frage schon verdeutlicht. Neugier herauskitzeln und eine ganz starke Verbindung zur Praxis. Ausprobieren lassen und Verständnis für die Grundlagen vermitteln. Der Start für Auszubildende muss nicht immer im kleinen Detail liegen (Salate putzen, Zwiebelbrunoise schneiden oder Gläser polieren) – sondern zunächst im Verständnis vom Ganzen. Das kann die Philosophie des Betriebes sein, das Erleben eines funktionierenden Teams mit Begegnungen auf Augenhöhe und auch Verständnisse über die Wertschöpfungskette der Produkte – und auch mal einfach nur am Pass stehen und zugucken – vielleicht kleine Details mit anrichten. Das erfüllt mit Stolz. Und die Salate werden dann ganz anders angefasst.
Alles, was uns als selbstverständlich erscheint, kann Neuland für Auszubildende sein. Und genau darin kann auch das Potential für den Betrieb selbst liegen. Das ständige Hinterfragen eingeschliffener Prozesse macht man vielleicht auch, indem man diese den neuen Mitarbeiter:innen, Praktikant:innen und Azubis erläutert. Das kostet also nicht nur Zeit sondern „zahlt sich auch aus“.
Was ist dir in der Rolle der Ausbilder:in besonders wichtig an junge Menschen zu vermitteln?
Ich bin keine Ausbilderin. Ich bin Lehrerin. Berufsschullehrerin. Und zum Glück auch noch Köchin. Und zum doppelten Glück unterrichte ich Theorie UND Praxis. Berufsschule steht für die theoretische Ausbildung. Die praktische machen nach wie vor die Betriebe. Praktischer Unterricht heißt demnach an der Berufsschule, Grundlagen festigen, neue Techniken zeigen und möglichst keinen hinten herunterfallen zu lassen. Mein Ziel ist es, junge Menschen für alle Prozesse, die sich rund um Lebensmittel drehen zu sensibilisieren. Da nimmt das Thema „Essen ist politisch“ für mich einen ganz großen Platz ein. Beispiel – Das Thema Fisch im Technologie-Unterricht sollte sich zusätzlich zu Einteilung, Aufbau, ernährungsphysiologischer Bedeutung sowie Vor- und Zubereitung auch immer mit Fangmethoden, Überfischung und – wo bekomme ich für meine Region qualitativ guten Fisch her. Was bedeutet in diesem Zusammenhang qualitativ hochwertiger Fisch? Genau der Punkt sollte für jede Warengruppe hinterfragt werden. Wenn die Schüler:innen dann aufzeigen können, wie vielfältig und ehrlich eine Speisekarte sein kann (ob mit oder ohne Fisch) – ist ein Ziel erreicht. Egal, in welcher Region oder in welchem Land die zukünftigen Köch:innen arbeiten werden – genau das sollten sie selbständig herausfinden können. Ein damit ganz eng verknüpftes Ziel ist Wertschätzung gegenüber den Produkten, ihrer Vielfalt und ihren Produzenten erlangen. Den gesamten Kreislauf der Lebensmittelproduktion verstehen. Über den Tellerrand schauen – oder auch neben den Beeten suchen – was wächst denn da noch essbares. Immer neugierig und offen bleiben.
“Das Thema Wertschätzung sollte ganz großgeschrieben werden. Wenn die einzelnen Branchen mehr voneinander wissen, Produktionsabläufe und Arbeitsprozesse kennen – wird nicht nur für jede:n einzelne:n, sondern auch für Gäste und Kund:innen ein Produkt transparent – und gewinnt an Ehrlichkeit.“
Warum engagierst du dich bei Die Gemeinschaft?
Die Gemeinschaft – also wir – machen genau das, was mich bewegt. Was mich seit Jahren im privaten und im Arbeitsleben beschäftigt. Ich finde alles spannend, was mit Lebensmitteln zu tun hat. Mein Schwerpunkt wird nach wie vor die Bildung in diesem Sektor sein und bleiben.
Wieso sollte man deiner Meinung nach die Zusammenarbeit zwischen den Bereichen Gastronomie – Landwirtschaft – Lebensmittelhandwerk generell stärken?
Wie ich in den vorherigen Antworten auch schon angerissen habe – das Thema Wertschätzung sollte ganz großgeschrieben werden. Wenn die einzelnen Branchen mehr voneinander wissen, Produktionsabläufe und Arbeitsprozesse kennen – wird nicht nur für jede:n einzelne:n, sondern auch für Gäste und Kund:innen ein Produkt transparent – und gewinnt an Ehrlichkeit. Des Weiteren kann gezielt, wunschgerecht produziert werden. Auf direktem Weg. Das schont zusätzlich Ressourcen – auf allen Gebieten. Stärken bedeutet auch – ich muss wissen, was die anderen da machen. Das kann ich mir angucken (Exkursionen) oder lernen (Praktikum) oder in Workshops sich gegenseitig beibringen (vgl. letztes Symposium). Genau diese drei Dinge gilt es meines Erachtens auszubauen.
“Macht euch stark und attraktiv für den Nachwuchs. Begegnet neuen Mitarbeiter:innen und Auszubildenden offen und mit Respekt und mehr Wertschätzung.”
Gibt es Dinge, die sich durch die Zusammenarbeit innerhalb der Gemeinschaft für dich verändert haben?
Auf jeden Fall. Ich habe Gleichgesinnte gefunden. Ich stehe voll und ganz hinter dem Manifest. Die Gemeinschaft mit den Symposien hat mir die Möglichkeit einer Plattform auch für Schüler:innen gegeben. Ich konnte so viel mehr junge Menschen erreichen – teilweise mit ins Boot holen, als in meinem normalen Schulalltag. Unterricht außerhalb der Schule als Lernort ist immer besser. Ganz persönlich habe ich unwahrscheinlich viel dazugelernt – und freue mich auf das, was noch kommt.
Was sind die wichtigsten Punkte, die sich deiner Meinung nach in den kommenden Jahren innerhalb der Lebensmittelbranche, Gastronomie, Landwirtschaft verändern müssen?
Beziehe ich mich auf meinen Sektor der Bildung – Macht euch stark und attraktiv für den Nachwuchs. Begegnet neuen Mitarbeiter:innen und Auszubildenden offen und mit Respekt und mehr Wertschätzung. Zu angemessenem (nicht einfach „nur“ Mindest!-) Lohn gehören meines Erachtens auch Weiterbildung in Form von Exkursionen und Workshops. Das kann die Gemeinschaft bieten und ausbauen. Außerdem könnte ich eine lange Wunsch- und Forderungsliste notieren. Ein paar Punkte nur als Schlagworte – Ständiger Austausch und Kontakt untereinander. Artenvielfalt auch auf den Tellern – dann gibt es auch wieder mehr Artenvielfalt auf den Beeten. Gutes und ehrliches Essen bezahlbar für alle. Gemeinsam die Ernährungswende gestalten.
Wen siehst du hierbei in der Verantwortung und warum?
In erster Linie sind es doch wir selbst. Wir als Konsument:innen und Produzent:innen. Und genau unsere Forderungen müssen wir den Politiker:innen durchreichen. Um diese wiederum in die Pflicht zu nehmen. Immer und immer wieder.
Fotos:
Caroline Prange, Uwe Scotland