Hobenköök
Hobenköök ist als Markthalle mit Restaurant und Catering ein vielfältiger kulinarischer Ort. Welche Motivation steckt hinter der Gründung des Unternehmens?
Ziel war es immer einen Ort zu schaffen, an dem pure Lebensmittel gekauft oder gehandelt werden können, also direkt vom Erzeuger und ohne Zwischenhändler. Angetrieben hat uns auch das Prinzip eines ganzheitlichen Kreislaufsystems, dass zu jeder Zeit garantiert, dass auch die Lebensmittel verbraucht werden, die es aus unserer Markthalle nicht zum Endkonsumenten geschafft haben. So bereiten unsere Köche auch täglich übrig gebliebene Produkte und Lebensmittel in unserem Restaurant zu. Oft spontan, was die ganze Sache umso spannender und reizvoller macht. Dabei haben wir uns immer schon darauf konzentriert pure Lebensmittel anzubieten, die so schmecken, wie sie seit jeher schmecken und auch weiterhin schmecken sollen. All das in überraschender Kombination und Zubereitung, die diesen Ort und die Hobenköök so Besonders und Einzigartig machen.
Wie definiert ihr und welchen Stellenwert hat Regionalität für eure Arbeit? Welche Bedeutung hat Hamburg und die Metropolregion als Standort für euch?
Regionalität hat einen besonders hohen Stellenwert für uns. Den Fokus einzig auf Hamburg zu richten, wäre durch die verhältnismäßig geringe Landwirtschaftsfläche und die beschränkte Auswahl nicht ausreichend attraktiv und wirtschaftlich gewesen. Dennoch kommen 80% der 2.500 Produkte aus Metropolregion. Die Region rund um Hamburg hat so viel zu bieten, dass es uns an kaum etwas mangelt.
“Natürlich ist die tagtägliche Herausforderung, so spontan und flexibel passende Gerichte zu kreieren und sich an die ganzheitliche Verwertung aller Lebensmittel der Hobenköök zu halten.”
Welche Herausforderungen habt ihr, wenn ihr im Restaurant ausschließlich Produkte aus der Markthalle verwendet? Wie geht ihr bei Hobenköök mit Lebensmittelresten um?
Wir leben Zero Waste. Alle Produkte, die in der Markthalle nicht gehandelt werden, werden am nächsten Tag von unseren Köchen am Mittag oder Abend verarbeitet oder landen im Frühstück. Flocken oder Samen im Granola, Joghurt im Salat Buffet. Das bedeutet auch, dass Bestandteile der Speisekarte nicht fixiert sind und dann als Gemüse aus der Markthalle“ bezeichnet werden. Natürlich ist die tagtägliche Herausforderung, so spontan und flexibel passende Gerichte zu kreieren und sich an die ganzheitliche Verwertung aller Lebensmittel der Hobenköök zu halten. Genau das macht die Arbeit unserer Köche aber umso facettenreicher und auch unsere Kunden freuen sich über das Konzept und lassen sich gerne auf die Kreationen ein.
Passend zum Zero Waste Konzept, fermentieren wir auch besonders nachhaltig unseren Bio-Gemüse Abfall im Bokashi Verfahren. Verantwortlich hierfür ist unser Küchendirektor Martin, der seinen super Dünger „Babokashi“ online und bei uns in der Hobenköök vertreibt und bei Verwendern für besonders hohe Erträge und gesunde Pflanzen sorgt.
Welche Aspekte sind für euch wichtig, wenn ihr für die Markthalle neue Produkte auswählt? Wie pflegt ihr Kontakt zu euren Lieferant:innen? Gibt es gemeinsame Projekte oder Vorhaben?
Organisiert sind wir mit vielen unserer Lieferanten über die Regionalwert AG, über deren Kanäle und Plattformen wir im ständigen Austausch untereinander sind und uns regelmäßig bei Versammlungen begegnen und bereits etliche gemeinsame Pläne geschmiedet oder Herausforderungen bestritten haben.Zusätzlich nutzen wir auch „Slack“ als Kommunikationstool. Hier kommen Anbieter und Abnehmer auf kurzem Wege miteinander in Kontakt. Neue Produkte erreichen uns oft und viel. Diese werden von unseren Mitarbeitern erst einmal sensorisch verkostet. Danach wird direkt die Frage gestellt, wie der Herstellungsprozess abläuft und die einzelnen Komponenten eingekauft und verarbeitet werden, wie der Betrieb strukturiert ist und ob der Produzent mit unseren Werten konform geht.
Was sind die wichtigsten Punkte, die sich eurer Meinung nach in den kommenden Jahren innerhalb der Gastronomie beziehungsweise allgemein in der Lebensmittelbranche verändern müssen? Welche Verantwortung seht ihr in diesem Kontext für euch von Hobenköök?
Die Hobenköök war in Punkto nachhaltige und regionale Gastronomie mit Markthallenkonzept immer Vorreiter. Unser Konzept, wie auch Thomas Visionen wurden viele Jahre des Öfteren belächelt und nicht ernst genommen. Durch globale Krisen und die Herausforderungen unserer Zeit und Generation aber manifestiert sich der Bedarf nach regionalem Bezug und
Bündnisse forcieren sich. Das geschieht zu Gunsten des Klimas, der kleinen Betriebe und ursprünglichen Vielfalt und führt zu immer einflussreicherem Umdenken der Verbraucher. Diese Entwicklung freut uns, dennoch ist der Weg noch lang. Wir werden unser Netzwerk ausbauen und auch weitere Standorte schaffen, die Konsument:innen unseren Ansatz und unsere Werte
näher bringen und erlebbar machen. Dabei wird unser Konzept bestimmt auch Nachahmer finden und es werden, so wie hier in Hamburg, immer mehr Gastronomen und Restaurants regionale Produkte beziehen.
