Stubn
Im Herzen der bayerischen Alpen möchte das Gasthaus STUBN in der Fransdorfer Hütte eine neue Gasthauskultur zum Leben erwecken. Die Vision der STUBN ist es Traditionen zu bewahren und sich voller Wertschätzung dem Lebensmittelhandwerk zu widmen. Ein Ort zum verweilen und genießen in einer naturnahen und möglichst authentischen Bergumgebung soll entstehen. Die Produkte, die in der Küche verarbeitet werden stammen von befreundeten Produzent:innen oder aus eigener Jagd. Der Rhythmus der Natur gibt dabei den Tackt vor. Mit Amalie und Max, den wir schon aus dem Nobelhart&Schmutzig kennen, haben wir über ihre Vorhaben gesprochen.
Wieso habt ihr euch entschieden genau dort ein Restaurant zu eröffnen und wie integriert sich euer Konzept in die Umgebung?
Die Hütte ist seit Jahren im Privatbesitz und war seit längerem verpachtet. Die Idee ist es einen Ort zu schaffen der an Tätigkeiten des bisherigen Betriebs anknüpft und für die interessierte Öffentlichkeit auf verschiedenen Ebenden erlebbar macht. Die eigene Forst-, Jagd-, und Landwirtschaft sind in ständiger Beziehung und Abhängigkeit. Die Erträge und Produkte verarbeiten wir in der Stubn mit dem Anspruch an Vollständigkeit und geschlossenen Kreisläufen. Über das Restaurant hinaus ist es möglich zu übernachten und eine bergbauernhofähnliche Strukture zu erleben die Gemüseanbau, Tierhaltung, Obstanbau beinhaltet.
Auf dem Land den Produzent:innen näher zu sein bietet viele Möglichkeiten. Wie gut Verknüpft sind Landwirt:innen und Erzeuger:innen in der Region? Welche Unterschiede gibt es vielleicht auch im Vergleich zu der Berliner Umgebung?
Gerade weil wir in eine größere Private Forst- und Landwirtschaft mit dazugehöriger Jagd integriert sind ist der Grad der internen Vernetzung sehr hoch. Hieraus können wir viel beziehen. Beispielsweise, Rotwild von Sepp unserem Jäger, sowie Milchprodukte von der Alm, die aufgestaute Gebirgswasserfischzucht, oder Obst aus Streuobstwiesen. Außerdem alles was Wiesen und Wälder sonst noch so hergeben. Wir haben hier nicht so die Strecken wie in Berlin somit ist alles etwas kleinteiliger. Großes Thema für uns ist Regenative Landwirtschaft und Biodynamik. Zudem haben wir uns über die Zeit ein gutes Netzwerk aus einer Vielzahl an Erzeugen aufgebaut. Im Prinzip die gleiche Arbeit die Max zuvor schon im Nobelhart& Schmutzig gemacht hat. Dabei ist aufgefallen, dass die Leute auch untereinander gut vernetzt sind und sich auch austauschen. Allerdings ist die Kommunikation nicht so regelmäßig und koordiniert wie das bei der Gemeinschaft der Fall ist.
“Wir betrachten die Gemeinschaft als ein Dach, welches dafür sorgt, dass die Wege sich kreuzen damit viele Gleichgesinnte dabei sind, um etwas größeres zu bewegen und gemeinsam Ziele zu erreichen.”
Zeigt sich auch kulinarisch ein regionaler Unterschied? und wenn ja, wo seht ihr ihn am stärksten?
Kulinarik ist Kultur, nur wenn diese erhalten bleibt, ergibt sich ein Unterschied. Generell ist die Küche im Chiemgau wie auch in anderen deutschen Regionen sehr fleischlastig. Der Fokus in der Stubn liegt auf der Arbeit mit Gemüse und pflanzlichen Lebensmitteln. Fisch und Fleisch sollen die Gerichte abrunden, ergänzen und sie zusätzlich verfeinern. Denn tierische Produkte im allgemeinen sind kostbare Güter die auch als solche behandelt werden sollen. Sie sind in der Tat kostbar. Daher ist der Anspruch auch das gesamte Tier zu verarbeiten um diese Wertschätzung von innen heraus weiterzugeben. Die Produkte hingegen sind ähnlich wie in Berlin oder Frankfurt nur die Stilistik ist eine andere. Bei uns ist der Bezug zu den Alpen sehr stark und Italien und Österreich sind auch nicht weit. Allerdings sind wir natürlich nicht so international wie die großen Städte. Bei uns ist alles etwas bodenständiger und traditioneller und die Kultur spielt eine wichtige Rolle.
Max hat lange beim Nobelhart&Schmutzig in Berlin gearbeitet und dort detektivisch nach den besten Lebensmitteln in der Umgebung gesucht. Habt ihr davon etwas aus Berlin mit nach Süddeutschland nehmen können?
Letztes Jahr habt Max noch ein paar von den unglaublich tollen Erdbeerpflanzen von Jule und Jens (Ahrensdorfer Kräuterwelten) eingepackt und oben auf der Alm bei der Stubn eingepflanzt. Aber viel wichtiger sind die zwischenmenschlichen Erfahrungen und Erlebnisse die er in seiner Berliner Zeit sammeln konnte. Diese helfen hier am Chiemsee im Austausch mit den Landwirten und Gärtnerinnen unglaublich weiter. Gleichzeitig ist die Umgebung eine ganz andere, nichtsdestotrotz ist die Neugier nach den schönsten Produkten der Region geblieben.
“Kulinarik ist Kultur, nur wenn diese erhalten bleibt, ergibt sich ein Unterschied. “
Eure neue Arbeitsumgebung klingt idyllisch, doch welche Herausforderungen begegnen euch als junges Team im ländlichen Bayern?
Die traumhafte Lage der Hütte auf knapp 1000 Metern verlangt uns natürlich einiges ab. Auf jeden Fall müssen wir da oben bewusst mit den vorhandenen Ressourcen umgehen. Denn wir sind ja abhängig von der Natur. Wenn die Sommer heiß und trocken sind müssen wir uns was einfallen lassen weil beispielsweise unsere Quelle nur ein bestimmtes Fassungsvermögen hat. Im Winter schneit es oft und viel, was dazu führen kann, dass das Leben in der Stubn zum Erliegen kommt. Wichtig ist das wir es schaffen eine Symbiose mit der Natur einzugehen und kreativ in unseren Ideen bleiben.
Wie und wieso setzt ihr euch für einen nachhaltiger Wandel in der Esskultur ein und worin seht ihr die wichtigste Stellschraube der Tansformation?
Weil es der einzige und richtige Weg für unsere Zukunft ist. Wir müssen dabei auch an nachfolgende Generationen denken, damit diese auch die Möglichkeiten und Perspektiven haben wie wir das heute haben. Gerade mit unseren Kaufentscheidungen können wir auf der Mikro Ebene viel erreichen. Wenn wir beispielsweise auf unsere Lieferkette mit den gesamten Zuliefern achten und versuchen den ökologischen Fußabdruck dabei möglichst gering zu halten, können wir das auch an unsere Gäste weiterreichen. Somit bieten wir den Menschen die unseren Betrieb besuchen die Möglichkeit eine nachhaltige Konsumentscheidung zu treffen. Dadurch das wir unsere Interpretation von einer ressourcenbewussten Küche anbieten geben wir auch ein Stück Verantwortung an die Gäste weiter.
Warum ist es euch wichtig Teil der Gemeinschaft zu sein?
Weil die Gemeinschaft ähnliche Ziele verfolgt wie wir. Esskultur –
Vorallendingen weil wir daran glauben, dass wir gemeinsam mehr erreichen können. Wir verfolgen ähnliche Ziele wie beispielsweise das Etablieren einer neuen Esskultur in unserem Land. Wir wollen vor allen Dingen von einander lernen und mit einander im Austausch sein um uns selbst aber auch andere Voranzubringen. Jeder und Jede von uns hat ihre eigenen Visionen und einen eigenen Weg zum Ziel. Wir betrachten die Gemeinschaft als ein Dach, welches dafür sorgt, dass die Wege sich kreuzen damit viele Gleichgesinnte dabei sind um etwas Größeres zu bewegen und gemeinsam Ziele zu erreichen.