Nóra Horváth
Nóra Horváth arbeitet als freie Köchin, Beraterin und Aktivistin und betrieb das Spajz in Hamburg. Für Nóra ist kochen nicht nur das Zubereiten von Lebensmitteln, es ist genauso Herzenssache und auch politische Angelegenheit. Wir sprachen mit ihr über die nötigen Veränderungen in der Lebensmittelbranche und die Zugänglichkeit zu gutem Essen.
Stellt dich bitte kurz vor. Wer bist du und was machst du?
Ich bin Nóra Horváth, Köchin, Gastronomin, Kultur- und Literaturwissenschaftlerin und Aktivistin.
Warum bist du Köchin geworden – was begeistert dich an diesem Beruf?
Mein Werdegang war scheinbar unstet, ich habe mich erst für ein langes Praktikum in der Filmregie, für Reisen, ein Studium an der Humboldt-Universität in Berlin, in Paris an der Sorbonne und in Budapest an der ELTE für geisteswissenschaftliche Ausbildung begeistern können, aber der Drang, Köchin zu sein und vor Allem über das private Kochen hinaus die Einblicke in ein Handwerk zu beherrschen in Einklang mit Saison und Region waren so dringlich, dass ich unbedingt eine Ausbildung mit ganzheitlichem Farm to Table und Nose to Tail Konzept machen wollte. Mit 30 Jahren bin ich dann weg aus Berlin in den Hamburger Stadtrand auf einen Bauernhof mit Küche und habe eine Ausbildung mit allen Höhen und Tiefen absolviert. Ich liebe den Beruf, denn er ist, was ich bin und es vergeht kein Moment am Tag, an dem ich nicht darüber nachdenke, was ich wo wann wie kochen oder zubereiten kann, wie ich mein Handwerk noch kreativer gestalten und meine kulinarische Identität festigen kann. Mein Geist produziert stetig neue Idee und meine Hände wollen kneten, schneiden, walken, streicheln, marinieren, klopfen, massieren. Der politische Aspekt der Lebensmittelzubereitung steht dabei permanent im Fokus. Nicht nur weil mein Anspruch an die Qualität des Produktes ohne Kompromiss ist, sondern weil ich denke, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln eine (politische Lebens-) Haltungsfrage ist.
Du hast das Spajz vor 5 Jahren gegründet, was war das Ziel damit und was hast du dort anders gemacht als andere hamburger Küchen?
Mir war es wichtig, sehr hochwertige, biologische, regionale Küche zu kochen, die vor allem zugänglich ist und das Handwerk in den Vordergrund stellt. Ich denke, dass das ziemlich einzigartig in Hamburg ist und war. Die Herangehensweise, gute Lebensmittel köstlich serviert zu bekommen in einem Umfeld, welches ebenfalls unter dem Nachhaltigkeitsaspekt gestaltet ist, das war mir immer wichtig. Ich wollte keine exklusiven Menü Konzepte hinter abstrakten Begriffen verstecken, sondern das Besondere unserer regionalen Angebote hervorheben durch die schlichte konsequente Verarbeitungsweisen des etablierten Handwerks und ohne Hemmschwellen einer pseudo-elitären und auch preislichen Natur für meine Gäste:innen.
Wie hat sich die hamburger Gastronomielandschaft in den letzten Jahren verändert?
Ich denke, dass es immer relevanter wird, zumindest die Nachvollziehbarkeit der Verarbeitung und die Herkunft der einzelnen Produkte die verarbeitet werden, transparent(er) zu gestalten. Auch die Wertschätzung aller Beteiligten in der Gastronomie findet gerade durch den krassen Mangel an Fachkräften hoffentlich mehr Raum. Die Pandemie war brutal und ist es noch, dennoch sehe ich, dass auch ein enormes kreatives Potential gerade hier in Hamburg neu freigesetzt wurde. Es ist noch sehr viel Arbeit, aber sowohl bei den Gastronom:innen als auch bei den Gäst:innen findet nach und nach ein Umdenken statt.
„Der politische Aspekt der Lebensmittelzubereitung steht dabei permanent im Fokus. Nicht nur weil mein Anspruch an die Qualität des Produktes ohne Kompromiss ist, sondern weil ich denke, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln eine (politische Lebens-) Haltungsfrage ist.“
Warum bist du Mitglied der Gemeinschaft?
Als ich mein Praktikum im Nobelhart & Schmutzig vor einigen Jahren direkt nach meiner Ausbildung machte, bekam ich mit, wie Die Gemeinschaft so in ihren Anfängen war, wie die Idee am entstehen war. Da war mir schon klar, dass es mir bei meiner Arbeit sehr wichtig sein würde, nach den Maximen solch eines Verbundes zu agieren. Mir gefällt der Netzwerkgedanke sehr. Ich teile gerne Wissen und Erfahrung.
Welchen Stellenwert hat die Zusammenarbeit mit anderen Betrieben für dich und was wünschst du dir für die Zukunft? Sowohl andere Gastrobetriebe als auch landwirtschaftliche.
Ich bin leidenschaftlich beim Thema Netzwerken und finde die Zusammenarbeit mit gleichgesinnten Betrieben, ob gastronomischer oder landwirtschaftlicher Natur, sowie Institutionen oder Infrastrukturen die bereits etabliert sind und bis in die politischen Entscheidungsebenen ragen, sehr spannend. Aber auch Aktivismus, Ungehorsam und Widerstand in Verbindung mit Lernfähigkeit und Austausch sind massiv wichtig, wenn nicht sogar überlebenswichtig, schaut man sich “DAS GROßE GANZE” an.
„… {Ich bekam} mit, wie Die Gemeinschaft so in ihren Anfängen war, wie die Idee am entstehen war. Da war mir schon klar, dass es mir bei meiner Arbeit sehr wichtig sein würde, nach den Maximen solch eines Verbundes zu agieren. Mir gefällt der Netzwerkgedanke sehr. Ich teile gerne Wissen und Erfahrung.“
Was sind die wichtigsten Punkte, die sich deiner Meinung nach in den kommenden Jahren innerhalb der Lebensmittelbranche, Gastronomie, Landwirtschaft verändern müssen?
Radikales Umdenken bei der Lebensmittelverarbeitung, der Tierhaltung, der Wertschätzung von Kulinarik und Arbeit, bei der Bepreisung und dem Austausch, dem Lobbyismus und dem kulturellen Stellenwert von Arbeit, Gleichstellung, Integration, Barrierefreiheit, Wirtschaftlichkeit und vor Allem Ökologie. Es geht um unsere Kultur im Allgemeinen.
Wen siehst du hierbei in der Verantwortung und warum?
Die Politik und die Verbraucher:innen als Druckmittel für die Wirtschaft.
Was sind deine Pläne und Ziele für die Zukunft?
Ich habe mein Bistro verkauft, damit ich mehr Zeit habe, das Thema New Work auch auf die Gastronomie bezogen zu studieren, mich unabhängiger und flexibler von einem Ladenkonzept mit meiner Kulinarik und meinem Aktivismus zu machen, somit einsetzbarer und weniger festgelegt an einen Ort bin. Ich möchte mir Wissen aneignen zu weiteren handwerklichen Eckpfeilern und zum Thema Massenverpflegung und ich will in erster Linie weiterhin politisch und handwerklich Kochen und Essen. Denn das Kochen ist, neben meiner eigenen Haltung, auch mein Seelenheil, meine große Liebe und mein dringliches Bedürfnis.
Vielen Dank für das Interview und deine Zeit!
Danke für eure Arbeit!
Fotos:
Wim Jansen