Comfort Food #2: Felix Schneider – Kann man ein regionales Restaurant in eine Versandkiste packen?

Apr 4, 2020

 

“Der Kern unserer Arbeit besteht darin, von regionalen ErzeugerInnen, mit denen wir bereits seit vielen Jahren eng zusammenarbeiten, die besten Produkte an unsere Kunden zu vermitteln. Wie bekommen wir diese Produkte an den Gast, wenn wir es nicht mehr im Restaurant tun können?“
Felix Schneider – Restaurant Sosein, 03.04.20

 

Seit Anfang April versendet das Sosein.Restaurant wöchentliche Versandkisten mit allem, was das Restaurant bislang so einzigartig gemacht hat: Mit Fleisch, Fisch, Gemüse, mit handwerklich produzierten Lebensmitteln der regionalen LieferantInnen des Restaurants, eigenem Brot, selbstgemachten Konserven und Fermenten. Demnächst auch überregional. Hier entlang für die Bestellung der Sosein.Box.

 

 

Der zweite Gast unserer #comfortfoodtalk-Reihe war Felix Schneider, Gründer und Küchenchef des Restaurants Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg. Wir erreichten Felix im eigenen Garten, in dem der Sternekoch einen Teil der Zutaten für die naturnahen Gerichte seines Restaurants selbst züchtet. Das erste Frühlingsgrün sprießt aus dem Boden: Die Pflanzzeit kann nicht aufgehalten werden, genau wie die vielen lebendigen Fermente, die sich im Keller des Soseins entfalten. „Wir haben viele Prozesse, die nicht einfach gestoppt werden können. Bei uns reifen Schinken, Miso-Pasten, Soja-Soßen, Essige und mehr – und diese müssen gepflegt werden.“ Auch mit ProduzentInnen bestehen Anbaupläne, die bereits in der Umsetzung sind. Wie können diese einzigartigen Lebensmittel weiterhin in den Genuss der Gäste kommen, obwohl die Gastronomie gerade eine Zwangspause erlebt? Seit dem 3. April können sie als „Sosein.Box“ nach Hause bestellt werden. So kann trotz der Unterbrechung des Services Umsatz generiert, und die Arbeit mit den ErzeugerInnen weitergeführt werden: Auf dem Feld werden weiterhin neue Produkte recherchiert, Ideen entwickelt. Eine wertvolle Unterstützung für die ProduzentInnen, denen ein Teil ihres Umsatzes erhalten bleibt.

 

Um den KundInnen die Angst zu nehmen, diese teilweise anspruchsvollen Produkten zu Hause zu verarbeiten, drehen Felix und sein Team Videos. In diesen verraten sie Kochempfehlungen und erklären das Besondere an den versendeten Lebensmitteln. Exakte Rezepturen wird es jedoch nicht geben: „Im Internet findet man genug Anleitungen, wie man eine Mayonnaise macht. Das müssen wir nicht unbedingt erklären. Wichtig ist, dass wir erklären, warum wir ein Enten-Ei dazugeben.“

 

Durch Versandkonzepte und Lebensmittelboxen, wie es das Sosein und andere Restaurants gerade anbieten, haben VerbraucherInnen Zugang zu Lebensmitteln, die teilweise fernab der Marktstandards liegen. Fermente, regionale Gemüsesorten und Fleischstücke jenseits des Filets werden in den Küchenalltag integriert und fordern uns heraus, sie zu verstehen. Ein Momentum, das vielleicht dazu führt, die Sensibilität für Geschmack, bessere Qualität und Handwerk nachhaltig zu erhöhen?

 

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