Warenrunde: EINMACHEN

 

30. September 2020
, im Nobelhart & Schmutzig
mit Micha Schäfer

 

Inspiriert von Micha Schäfers Küchentreffen vor einigen Jahren, treffen wir uns bei unseren Warenrunden regelmäßig in Berliner Restaurantküchen, um einen Ort zu schaffen, an dem wir uns gemeinsam mit KollegInnen tiefer mit unseren Produkten auseinandersetzen. Wir tauschen uns dabei zum Geschmack und Zubereitungstechniken unserer Zutaten aus, sowie deren Zusammenhang mit Umwelt und Landwirtschaft. Weiterhin laden wir dazu die Menschen ein, die diese Zutaten anbauen und herstellen, wie zum Beispiel LandwirtInnen, BäckerInnen oder MetzgerInnen.

In unserer zweiten Warenrunde gemeinsam mit Micha Schäfer und Berliner KöchInnen und Azubis haben wir uns im Nobelhart und Schmutzig über das Einmachen und  Konservieren ausgetauscht. ⠀

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch kurzzeitiges Erhitzen ist in der regionalen Küche relevant nicht nur, um das ganze Jahr über geschmacklich flexibel zu sein, sondern auch, um ProduzentInnen auch die größeren Mengen Produkte abzunehmen, die auf dem Feld gleichzeitig reif werden. ⠀

Durch verschiedene Variablen wie die Wahl des Säuremittels (von Apfelessig, Verjus, zu reduzierter Molke), der Süße, und der Verarbeitungsform, lässt sich der Geschmack der frischen Produkte bestmöglich erhalten. In der KöchInnenausbildung spielen diese Techniken derzeit leider nur eine untergeordnete Rolle.

 

Fotos: Carla Ulrich – Instagram | Website