David Zilber wurde als Gesicht des Noma Fermentation Lab Vorbildfigur für viele KöchInnen. Die Entscheidung, auf dem Höhepunkt seiner Karriere das Lab zu verlassen, gibt ihm die Chance, sein gesammeltes Wissen, sein Netzwerk und seine Erfahrungen für tiefgreifenden Wandel zu nutzen. Selbst sagt er über seine Zukunft “i want to be a fucking food system mercenary” – “I will ein verdammter Söldner für das Lebensmittelsystem sein”. Im Rahmen des Symposiums sprechen wir mit ihm ausnahmsweise mal nicht über seine Expertise beim vergären von Lebensmitteln, sondern darüber, warum und wie sich die Gastronomie generalüberholen muss:

Können wir die Service Industrie von Grund auf neu gestalten? Auch im Ernährungssystem sind die meisten Beschäftigte im Dienstleistungssektor angesiedelt. Während immer weniger Agrarbetriebe immer größere Flächen bewirtschaften, teilt sich das dich besiedelte Gastronomiegewerbe auf engem Raum immer dünnere Margen. Die Corona-Krise zeigt, welche Vulnerabilität dadurch entstanden ist. Welche Rolle haben KöchInnen darin und ist es an der Zeit, diese zu überdenken? Kann Service mehr bedeuten, als Wertschätzung über Awardsystemen zu erhalten? Haben KöchInnen schon alle Fähigkeiten für wirksamen Wandel? Und welche Werkzeuge und neue alternative Ausbildungsmodelle brauchen sie noch um unsere Gesellschaften, Produktionsketten und Ökosysteme zu stärken und dabei für sich selbst sinnvolle Arbeit zu leisten? Wir wollen gemeinsam mit David Zilber den Status Quo unserer Service-Kultur hinterfragen.

REDNER

David Zilber

David Zilber ist professioneller Koch, Gärtner, Metzger und Fotograf aus Toronto, Kanada. Seit 2004 kocht er in besten Küchen der Welt. Von 2016-2020 leitete er das bekannte Fermentationslabor im Restaurant Noma und ist inzwischen Experte für den Einsatz von Bakterien bei der Umwandlung von Lebensmitteln in neue Zutaten. Während seiner Zeit dort wurde er zum Autor des New York Times Bestsellers The Noma Guide to Fermentation. Mit seiner tiefgreifenden Liebe und Leidenschaft für die Wissenschaften wie auch für die Künste ist er zu einer der Stimmen für eine neue Generation von Köchen und Enthusiasten in der Welt der Lebensmittel und der Gärung geworden, und setzt seine Reise an der Grenze zwischen Geschmack und Innovation fort.

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