„Bevor ich angefangen habe, Koji zu züchten, hätte ich es niemals für möglich gehalten, sich in einen Schimmelpilz zu verlieben“, schreibt Fermentationspapst Sandor Ellix Katz. Tatsächlich löst dieser Edelschimmelpilz, der wie ein Geschmackskatalysator wirkt, seit einigen Jahren auch in europäischen Küchen eine Begeisterung aus, von der es, scheinbar, kein Zurück gibt. Diesen Nerv traf das Buch „Koji Alchemy“ von Rich Shih und Jeremy Umansky, das im Sommer erschien und direkt zum Klassiker wurde. Zum Abschluss des Symposiums  sprechen wir am Sonntag, 13.12. um 18 Uhr mit einem der beiden Autoren, Rich Shih!
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Was ist Koji und warum ist es so spannend? Koji bezeichnet im Japanischen einen Edelschimmelpilz, der in warmen und feuchten Temperaturen auf Getreide wächst. Er produziert Enzyme, die in der Lage sind, Stärke, Proteine und Fette in ihre einzelnen Bestandteile aufzubrechen: in Einfachzucker, Aminosäuren und Fettsäuren. Dadurch wird unter anderem Glutaminsäure freigesetzt, und genau diese ist es, die den vollmundigen Geschmack „Umami“ hervorruft. ⠀
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Damit wird es möglich, eine tiefe Würze aus den verschiedensten Grundprodukten herauszuholen. Nicht nur aus Sojabohnen, die damit zum Beispiel Miso und Sojasoße werden, sondern auch und vor allem aus heimischen Zutaten. Koji beschleunigt auch Transformationsprozesse, so dass der Schinken schneller reift, und die Brühe nicht ins unendliche köcheln muss. „A Swiss Army knife“, oder auch „the Magic Mold“ (Noma Fermentation Lab)!
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Yay! Komm dazu und nutze die Möglichkeit, bei einem der bedeutendsten ExpertInnen in diesem Gebiet alle deine Koji-Fragen loszuwerden!

REDNER

Rich Shih  ©Catherine Dzilenski

Rich Shih, Co-Autor von Koji Alchemy, ist einer der führenden kulinarischen Entdecker von Koji und Miso in den Vereinigten Staaten. Er ist ein gefragter Berater im Bereich der Lebensmittelkonservierung und hilft Küchenchefs beim Aufbau ihrer Speisekammern und bei der Nutzung von Fermentation zur Abfallvermeidung und bietet Ideen für Experimente an. Shih hält sowohl öffentliche als auch private Workshops ab, um Koji-Wissen weiterzugeben. Zusätzlich zur Arbeit mit Fermenten ist er Ausstellungsingenieur für das Museum of Food and Drink (MOFAD) in New York City. Sein Blog OurCookQuest bietet eine Plattform für Köche aller Erfahrungsstufen, um zu lernen, Wissen zu teilen und Ideen auszutauschen.