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DAS SYMPOSIUM 2021: FANGFRISCH
14 Oktober 2021 - 18 Oktober 2021
FANGFRISCH
FANGFRISCH
Ist es überhaupt richtig und wichtig, Fisch auf der Karte zu haben? Wenn ja, welchen und wie gehe ich sicher, dass dabei kein Fisch umsonst gefangen wurde? In diesem Themenschwerpunkt befassten wir uns mit dem Thema Fisch und Fischerei, und machten wir uns mit den wichtigsten Aspekten der Fischfangmethoden, Fischzucht und Zertifizierung vertraut. Denn kaum ein Bereich des Lebensmittelsystems ist so widersprüchlich und intransparent wie die Fischerei. Zudem haben jahrzehntelange Überfischung und industrielle Fischerei unsere Fischbestände dramatisch reduziert. Gemeinsam versuchen wir zu lernen, mit dieser Problematik umzugehen und zukunftsfähige Alternativen auszuloten.
DAS PROGRAMM
TAG 1
Donnerstag, 14.10.2021
17:00 – 18:00 Uhr
Digitaler Denkanstoß (DE)
Es steht nicht gut um die weltweiten Fischbestände. Mit dem Bewusstsein für diese Problematik eröffneten wir das Programm mit Nina Wolff, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V., Juristin und langjährige Leiterin der Fisch-Kommission. Sie gab uns einen Überblick der aktuellen Lage sowie Empfehlungen, welcher Fischkonsum und -einkauf mit weniger Bedenken verbunden sein kann. Wir sprachen zudem über Zucht- und Fangmethoden, Saisons, sowie politische Forderungen – denn Fischbestände sind ein öffentliches Gut.
mit Nina Wolff (Slow Food Deutschland)
(auf Deutsch)
TAG 2
Samstag, 16.10.2021
11:00 – 18:00 Uhr
EXKURSION Fischerei Stechlinsee (DE)
Wir besuchten die Fischerei Stechlinsee und erfuhren, wie die tägliche Arbeit eines:r Fischers:in aussieht, aber auch, wie sich die Nachfolge gestaltet. Martin Böttcher, der den Betrieb in 7. Generation übernahm, gab uns Einblicke in den Wandel des Fischhandwerks über die Zeit. Wir lernten die Feinheiten der Seenfischerei kennen und sprachen über heimische Fischarten. Gemeinsam mit Martin räucherten wir frische Maränen.
mit Martin Böttcher (Fischerei Stechlinsee)
(auf Deutsch)
TAG 3
Montag, 18.10.2021
10:00 – 14:00 Uhr
WARENRUNDE (DE)
Lode & Stijn
Für unsere Warenrunde freuten wir uns auf einen ganz besonderen Gast: Felix Schneider (Restaurant etz)! Wir konnten ihn überzeugen, nach Berlin zu reisen und sein umfassendes Wissen, sowie praktische Handgriffe mit uns zu teilen: Mit dem Fokus auf unbekannte und invasive Fischarten zeigte uns Felix in der Küche des Lode & Stijn, wie er diese schmackhaft macht und ganzheitlich verarbeitet. Von ihm lernten wir den differenzierten Umgang mit den gesamten Bestandteilen des Fisches, dass man diesen auch reifen kann und wie aus seinen Resten unter anderem Garum hergestellt wird.
mit Felix Schneider und Stefan Frank (Restaurant etz)
(auf Deutsch)
KURATOR:INNEN
Felix Schneider absolvierte nach dem Abitur 2005 die Ausbildung zum Koch und arbeitete als Demichef de Partie im Hotel Burg Wernberg bei Thomas Kellermann in Wernberg-Köblitz (ein Michelinstern). Dann wechselte er zum Restaurant Aumer’s La Vie in Nürnberg als Chef de Partie, Souschef und später als Küchenchef; das Restaurant wurde 2014 mit einem Michelinstern ausgezeichnet. 2010 fing Felix Schneider an, Tomaten anzubauen und sich für alte Obst- und Gemüsesorten zu interessieren. Er sammelt Wildpflanzen, Pilze und Kräuter und prägt damit die Aromatik und Texturen seiner Küche. Von Oktober 2015 bis März 2021 war er Küchenchef im Restaurant Sosein in Heroldsberg, das 2016 mit einem Michelinstern und 2019 zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. Im März 2021 gab Schneider bekannt, dass er sich selbstständig machen wolle. Demnächst eröffnet er das Restaurant etz in Nürnberg.
Instagram
Foto: Caroline Prange
Baaf Vonk und Roel van Vliet führten von 2015 bis 2021 das niederländische Unternehmen Küstlichkeiten, das Fisch und Schalentiere von der holländischen Küste nach Berlin holte. Das Unternehmen wurde ins Leben gerufen, um die Werte von Slow Food mit dem Geschäft zu verbinden und kleinen Erzeuger:innen von hochwertigen Meeresfrüchten eine Bühne in Berlin zu geben. Das Ziel von Küstlichkeiten war es, eine klare Produktionskette zu kreieren und so allgemein die Qualität von Meeresfrüchten zu verbessern. Sowohl Roel van Vliet als auch Baaf Vonk haben einen kulinarischen Hintergrund. Das Streben nach Qualität und nach einem guten Zeitmanagement schafften zusammen mit ihrem niederländischen Kundenservice, ein Unternehmen, das sich auf enge Kund:innenbeziehungen und die besten Meeresfrüchte konzentrierte.
Seit 2017 importiert Fish Klub frische Meeresfrüchte, die hauptsächlich aus der Bretagne und dem französischen Atlantik stammen, für Geschäfte und Restaurants in Berlin. Das von Margaux Friocourt gegründete Unternehmen betreibt zwei Fischläden; einen in der Markthalle Neun und einen in der WILMA Shoppen Markthalle, mit einer Food-Ecke und einem Naturwein-Stand. Die dort verkauften Produkte zeichnen sich durch Originalität, Geschmack, Textur und Frische aus. Jedes Produkt entsteht aus der Nähe und der starke Verbindung mit dem Meer als Lebensumgebung, durch die enge Zusammenarbeit mit Austernproduzent:innen, Fischhändler:innen, Fischer:innen und nachhaltigen Fangpraktiken. So wird direkt mit den Fischauktionen in der Bretagne zusammengearbeitet, wenn der Fischfang frisch angelandet ist. Das erlaubt es, mit unabhängigen Fischer:innen und Produzent:innen in Kontakt zu sein und die Zwischenhändler:innen zu begrenzen. In Abhängigkeit davon, was die Boote gefischt haben. Alle Meeresfrüchte sind vollständig rückverfolgbar (Qualität, Herkunft, Fanggerät, Etikett).