Als wir Homo sapiens uns vor 300.000 Jahren entwickelten, waren Mikroorganismen schon 3 Milliarden Jahre da. Unsere gemeinsame Co-Evolution mit Hefen und Bakterien hat einige der besten Lebensmittel herausgebracht, die wir heute auftischen: Von Kefir und Kimchi bis hin zu Ayran, Miso und Garum. Doch nicht nur geschmacklich ist Fermentation interessant: Sie ist eine der sichersten und zugänglichsten Techniken, Lebensmittel haltbar zu machen – und dabei sogar ihren Nährstoffgehalt zu erhöhen.

Darum fragen wir uns in diesem Themenschwerpunkt: Welche chemischen Prozesse sind hier am Werk, und wie können wir dieses Verständnis kreativ und sinnvoll anwenden? Was bedeutet Lactofermentation für Gärtner:innen, Miso für Kantinenköch:innen, Koji für Metzger:innen? Gemeinsam mit Protagonist:innen der engagierten Fermentation beleuchteten wir Techniken, Hintergründe und Anwendungen.

DAS PROGRAMM

TAG 1

TAG 2

Wir trafen uns im Fermentationslabor des Restaurants Otto in der Schorfheide. Im ersten Schritt führte uns Markus Shimizu von mimiferments theoretisch in das Thema Koji und Garum ein, damit wir es im Anschluss praktisch anwenden konnten. Wir gingen dabei auch darauf ein, wie man Abschnitte von Brot, Fisch oder Fleisch weiter verarbeiten kann.

mit Sevko Topcic (otto), Vadim Ursus (otto), Markus Shimizu (mimiferments)
(auf Deutsch)

TAG 3

Am dritten Tag ging es in die Küche des Restaurant Nanum, um dort mit Berliner Fermentationsexpert:innen unterschiedliche Nutzung und Anwendungen der fermentierten Produkten kennen zu lernen und sich inspirieren zu lassen. 

mit Tamara Siedentopf (Sorrel), Sevko Topcic (otto), Jinok Kim-Eicken (Nanum), Jonas Merold
(auf Deutsch und Englisch)

TAG 4

Wir besuchten die Berliner Kombucha Manufaktur BOUCHE, um über die Herstellungsweise und Besonderheiten von Kombucha zu lernen aber auch, um besonders zu ihren Experimenten und Tests zu verschiedenen Hefesträngen zu erfahren: Zum Beispiel welche unterschiedlichen Hefen werden verwendet, welche Hefe arbeitet wie und was für verschiedene Geschmäcker resultieren daraus?

BOUCHE ist eine junge Kombucha-Brauerei, die in den Ateliers eines Künstlerkollektivs in Berlin entstanden ist. Bei der Entwicklung ihrer artisanalen, fermentierten Getränken legen sie besonderen Wert darauf, durch den Aufbau komplexer Geschmacksprofile eine einzigartige aromatische Vielfalt zum Ausdruck zu bringen. Während des Brauprozesses besteht einer ihrer Schwerpunkte darin, originale Ansätze für den Geschmack zu erforschen, indem sie mit verschiedenen Hefe- und Hopfensorten und der Kombination ausgewählter Zutaten experimentieren. Sie mischen ihrem BOUCHE keine industriell hergestellten Konzentrate bei, sondern entwickeln ihre eigenen Starterkulturen, authentische Geschmacksrichtungen und innovative Brautechniken.
(auf Deutsch und Englisch)

KURATOR:INNEN

Paul Kaufmann hat seine Kochausbildung im Fillet of Soul in Hamburg abgeschlossen, anschließend in Düsseldorf gearbeitet und widmet sich durch seine Erfahrungen im Restaurant Amass (Kopenhagen) sowie in der Manufaktur mimi (Berlin) dem Thema Fermentation. Derzeit befindet er sich in einem dreimonatigen Aufenthalt im Noma Fermentation Lab.

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Markus Shimizu hat 2017 mimi gegründet – eine Manufaktur für Fermente wie Sojasoßen und Miso in Berlin. Hier fermentiert er nach traditioneller Art oder stellt experimentelle Kreationen für privat und Gastronomiekunden her. Markus ist in Japan geboren und hat in Den Haag und Berlin Kunst Studiert und anschließend Sozio-Ökologische Projekte in Brasilien in Indien oder in Japan umgesetzt.

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Ševko Topcic arbeitet im Restaurant Otto. Dort ist er zuständig für alles, was blubbert und schimmelt. Der wichtigste und schönste Teil seiner Arbeit ist die (Er)Forschung und Entwicklung von (zumindest für sie) neuen Lebensmittelverarbeitungen.

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Fotos: Carla Ulrich – Instagram | Website
Marieke Völsch