Lade Veranstaltungen

« Alle Veranstaltungen

DAS SYMPOSIUM 2021: VOM TIER

28 Oktober - 2 November


VOM TIER

VOM TIER

Tiere sind aus geschlossenen Kreisläufen in der Landwirtschaft nicht wegzudenken. Gleichzeitig polarisiert der Konsum von Fleisch, da Tiere als große CO2-Emittenten eingestuft werden. Welche Wege können wir heutzutage gehen, um Fleisch klima- und tierfreundlich konsumieren? Klar ist: Die Wertschätzung für Tiere ist ein Grundbaustein, um Tiere zu halten, zu schlachten und zu verarbeiten. Auf der anderen Seite ist mit dem Aussterben damit verbundener Handwerksberufen auch die Schnittstelle von Verbraucher:innen zum Ursprung des Fleisches bedroht. Wir hangeln uns an der Wertschöpfungskette entlang und tauchen ein in die Aufzucht, hin zur Schlachtung und Verarbeitung – ergänzt durch wissenschaftliche Perspektiven und Vernetzung entlang der Wertschöpfung von Fleisch.

DAS PROGRAMM

TAG 1

Donnerstag, 28.10.2021
17:00 – 19:00 Uhr
DIGITALER DENKANSTOß (DE & EN)

Als digitale Auftaktveranstaltung zum Thema “vom Tier” hören wir verschiedene Expert:innen, die aus ihren unterschiedlichen Perspektiven Erfahrungen, Projekte und Zukunftszenarien teilen. Unter welchen Umständen können wir Fleisch essen? Wie hängen Klimaschutz und Fleischkonsum zusammen? Wie können Tierwohl, Landwirtschaft, Qualität und Geschmack im Einklang stehen und wie sieht der Status Quo der Tierhaltung in unserem momentanen Ernährungssystem aus?

mit Johanna Mörlein (Georg-August-Universität Göttingen)
(auf Deutsch und Englisch)

TAG 2

Freitag, 29.10.2021
10:00-19:00 Uhr
Exkursion (DE & EN)

Wir besuchen David Peacock (Erdhof Seewalde) auf seinem Hof und schauen uns dort seine artgerechte Tierhaltung an. Dabei lernen wir auch über Tierzucht und verschiedene Tierrassen, besonders im Bezug auf die Produktion von Fleisch.

Einen wichtigen Input wird uns David über das, wie so oft, schwächste Glied der Wertschöpfungskette geben: Er teilt seine Erfahrungen darin, ein eigenes Schlachthaus zu planen, erklärt uns den Status Quo zur Schlachtverordnung, Hofschlachtung und Schlachthäusern in Deutschland und eröffnet Raum für Fragen, Anregung und Entwicklung von Lösungen für Berlin und Brandenburg.

mit David Peacock (Erdhof Seewalde)
(auf Deutsch und Englisch)

TAG 3

Montag, 01.11.2021
10:00 – 14:00 Uhr
WARENRUNDE
Nobelhart & Schmutzig (DE)

Beim Küchentreffen “zum Tier” lernen wir gemeinsam mit Micha Schäfer (Nobelhart&Schmutzig) mehr über das Zerlegen und Lagern von ganzen Tieren, auch bei wenig Platz. Wir gehen weiter und lassen uns zu unterschiedlichen Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden, auch von oft ungenutzten Teilen, inspirieren.

Mit Franziska Schalk (Weißwurstkönigin 2019/2020) sprechen wir über verschiedene Möglichkeiten der Verwertung von Fleisch zwischen der Schlachtung und der Konsumierung. Welche Art von Produkten und Methoden zur Reifung gibt es. Wie spielen Kultur und Klima hier eine Rolle?

mit Franziska Schalk (Weißwurstkönigin 2019/2020), Micha Schäfer (Nobelhart&Schmutzig)
(auf Deutsch)

TAG 4

Dienstag, 02.11.2021
17:00 – 20:00 Uhr
RUNDER TISCH (DE & EN)

An unserem letzten Veranstaltungstag bringen wir alles zusammen. Wir degustieren uns gemeinsam mit Nathan Collelo Gilmour durch die Welt der Charcuterie. Dabei schauen wir uns regionale Spezialitäten im Zusammenhang ihrer lokalen Einflüsse an und probieren Produkte, die man sich normalerweise nicht direkt selber kaufen würde. Außerdem sprechen wir über den Begriff der Saisonalität bei Fleischprodukten.

Abschließend setzen wir uns mit Olga Graf (The Butchers Manifesto) an einen Tisch und begutachten unser vorhandenes Netzwerk: Wo bekomme ich als Gastronom:in tierische Produkte her? Was sind aktuelle Hürden für Tierhalter:innen und Gastronom:innen? Welche Lücken gibt es in der Wertschöpfungskette?

mit Olga Graf (The Butchers Manifesto), Nathan Collelo Gilmour
(auf Deutsch und Englisch)

KURATOR:INNEN

Olga Graf ist studierte Produkt und Service Designerin. Ihre Karriere begann als Dozentin an der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin (HTW Berlin) und inspirierte junge Menschen zu Design mit sozialem Einfluss, wo sie Methoden der Benutzerforschung und des Service-Designs lehrte. Ihr methodisches Wissen führte sie dazu, Regierung- und Nichtregierungsorganisationen sowie Unternehmen aller Größenordnungen zu beraten, um Innovationspotenziale zu entfalten oder Transformationsprozesse durch Innovation zu steuern. Innerhalb der Lebensmittelversorgungskette sieht sie den größten Hebel, um die Gesundheit von Mensch, Tier und Natur gleichermaßen positiv zu beeinflussen. Daher hat sich ihre Arbeit in den letzten vier Jahren auf den Lebensmittelsektor ausgerichtet: Sie hat unter anderem eine internationale Bewegung zur Stärkung des nachhaltigen Metzgerereihandwerks ins Leben gerufen (Butchers Manifesto), hat umfangreiche Forschungen zu Fleischalternativen betrieben und arbeitet aktuell an der gesellschaftlichen Transformation durch Gemeinschaftsverpflegung.

Instagram

Nathan Collelo Gilmour ist ein reisender Charcutier, Koch und Strategieberater, der (zur Zeit) in Berlin lebt. Er bringt tiefgreifende Erfahrung in der Welt der Charcuterie und des Fleischerhandwerks in französischer, spanischer und italienischer Tradition mit und hat zuletzt als Chef-in-Residence an Kochschulen im pazifischen Nordwesten gearbeitet. Nathan bringt seine Erfahrungen aus seiner Zeit als Stagisti bei Dario Cecchinis Macelleria in Panzano und bei Alice Waters’ Rome Sustainable Food Project in Rom ein. Er ist ein begeisternder Lehrer und Coach und ein großartiger Begleiter auf Roadtrips mit einem Schatz an (meist) wahren Geschichten. Neben seiner jahrelangen Arbeit mit Kate Hill und der Familie Chapolard im Südwesten Frankreichs hat Nathan auch als internationale Autorität in Sachen Fleisch gedient – er hat nationale Charcuterie-Wettbewerbe auf beiden Seiten des Teiches bewertet und seine Methoden bis nach Bogota gelehrt. Zur Zeit arbeitet er an seiner Masterarbeit, plant seine nächsten Schritte in der Lebensmittelbranche mit Online-Charcuterie-Unterricht und ist offen für unterhaltsame Angebote aus aller Welt.

Instagram | Website

Ingmar Jaschok ist Landwirt, Blogger und Texter. Aufgewachsen ist er auf einen 100-Hektar-Demeterbetrieb mit Milchkühen und Hofkäserei im Hunsrück. Als Blogger wurde er für seinen “Hofhuhn-Blog” mit dem “Goldenen Blogger”, dem bedeutendsten deutschen Onlineaward ausgezeichnet. Mit Fotos, Texten, Videos und Podcasts ist er auf verschiedenen Plattformen unterwegs und berichtet über die tägliche Arbeit und Hintergründe in Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion, sowie zu aktuellen landwirtschaftlichen und gesellschaftlichen Themen. Bei besserfleisch.de ist er für das Storytelling rund um die Partnerbetriebe und ihre Produkte zuständig.

Website | Instagram | Facebook

Micha Schäfer hat keine Lust auf Wiederholungen. Nach kurzer Station in der Küche des Gießener Hotels „Tandreas“ entschied er sich gegen die Uni und für die Küche. Später folgte Micha Schäfer Billy Wagners Ruf im Nobelhart & Schmutzig zu kochen ohne mit der Wimper zu zucken, denn die Idee einer regionalen Küche schien für Berlin mehr als überfällig. Einer Küche, die sich allein auf ihre Region konzentriert und maximale Produktfrische zu ihrem Götzen macht. Was wichtig ist, sind Produzenten, kurze Wege, Ethik und Integrität.

Instagram

David Peacock ist Brite, Landwirt und betreibt den Erdhof Seewalde. Der Landwirtschaftsbetrieb in der Mecklenburgischen Kleinseenplatte wird in einem geschlossenen Kreislauf aus Ackerbau, Tierzucht, Gärtnerei, und Imkerei bewirtschaftet. Mit den Fleisch- und Milcherzeugnissen des Hofes beliefert David Restaurants wie das Nobelhart&Schmutzig, aber auch Gemeinschaftsrestaurants, und zwar zu den gleichen Preisen. David hat sich nicht nur durch die unverfälschte Qualität seiner Produkte einen Namen in der Gastronomie gemacht, sondern auch durch seinen Einsatz für Transparenz in der landwirtschaftlichen Erzeugung und seine Förderung nach einer „bunten Landwirtschaft“.

Instagram

DEIN TICKET

Wichtig: Anreise und Verpflegung sind in den Tickets nicht enthalten. Das Programm wird laufend aktualisiert. Wie alles genau funktioniert, erfährst du in unseren FAQs.

Details

Beginn:
28 Oktober
Ende:
2 November

Veranstaltungsort

Das Symposium 2021