Warenrunde: INDISCHE ESSKULTUR

21. November 2022, mit Paushali Lass und Gaurav Sharma

Die deutsche und Berliner Food Szene besteht aus Menschen und Projekten, die verschiedenste Kulturen, Rezepte, Traditionen und Zutaten zusammenbringen. Daher haben wir uns in der November-Warenrunde mit der Indischen Esskultur beschäftigt und die unglaubliche Vielfalt der Küche erkundet. Dazu haben wir Paushali Lass von “The mustard table – food & culture workshops” und Gaurav Sharma vom indischen Restaurant Bahadur in Berlin eingeladen.

Indien ist nicht nur ein großes Land, sondern in seiner Esskultur unter anderem auch stark geprägt von der Kolonialzeit, zahlreichen Religionen und unterschiedlichem Klima. Paushali Lass gab uns zuerst einen Überblick über die Geschichte und die Geografie des Landes und verknüpfte diese mit der Esskultur. So wird traditionell zwar in allen Teilen Indiens saisonal gegessen, jedoch ist die Vielfalt aufgrund der verschiedenen Jahreszeiten im Norden deutlich größer als im Süden. Auf der Suche nach Gewürzen, einem sicheren Wohnort oder natürlichen Ressourcen verschlug es ab dem 16. Jahrhundert immer wieder verschiedene Kolonialmächte und Siedler:innen nach Indien. Darunter unter anderen Menschen aus Persien, Griechenland, der Türkei, England, Frankreich, Dänemark, Portugal und Jüd:innen. Insbesondere der Einfluss aus Portugal ist heute noch in der Esskultur stark wahrzunehmen. Sie haben beispielsweise Cashewnüsse, Chilies, Kartoffeln, Tomaten, Essig und Schweinefleisch mitgebracht. 

National bekannte Gerichte wie Biryani werden beispielsweise auch sehr unterschiedlich zubereitet. Nordindisches Essen, insbesondere aus Punjabi, ist beispielsweise bekannt für dicke und reichhaltige Saucen, die Verwendung von Nüssen und Milchprodukten. Nicht zuletzt ist es aufgrund der relativ geringen Schärfe weltweit sehr verbreitet und beliebt. Nur im Osten, im Kolkata Biryani, landen neben Safran und gekochten Eiern beispielsweise auch Kartoffeln mit im Topf. Saisonale Zutaten waren und sind noch heute in der Regel am günstigsten verfügbar. Zudem bauten viele Menschen in Indien auch eigenes Gemüse im Garten an. “Farm to table” ist daher ein großer Bestandteil der lokalen Küche. Das hat sich durch die Einführung von Supermärkten in den letzten Jahren stark verändert. Momentan gibt es jedoch wieder viele Bemühungen von Köch:innen vor Ort, die alte Kultur zurückzubringen.

Neben Paushali erklärte uns Gaurav Sharma vom Bahadur die spezielle Zubereitung im Tandoor Ofen, die sie auch in ihrem Restaurant, typischerweise für die Nordindische Küche, benutzen. Die sphärisch geformten Tonöfen, in ihrer Form bereits seit 2500 v.Chr. benutzt, können bis zu 350°C heiß werden.Traditionell wird im Inneren mit Holz ein Feuer gemacht, das ähnlich wie beim Lagerfeuer langsam zu Kohle wird und über die Glut gleichmäßig Hitze abgibt. In den dicken keramischen Wänden wird die Wärme für längere Zeit gespeichert und als indirekte Hitze an das Gargut abgegeben. Direkt auf der Wand kann Brot wie Naan gebacken werden oder in der Mitte auch Suppen oder Eintöpfe gekocht werden.

Im Anschluss ging es in die Küche: die bekanntesten Gewürze, wie Kurkuma und Asafötida konnten wir direkt in verschiedener Qualität verkosten und lernten mehr über die Technik vom Rösten, die die verschiedenen Aromen optimal hervorhebt.