Comfort Food #16: Kristian Baumann – Wie die Krise die ungeschriebenen Gesetze der Küche verändert

“Es ist unsere Verantwortung als ArbeitgeberIn, ein Umfeld zu schaffen, in dem Menschen länger bleiben möchten.”
Kristian Baumann – Restaurant 108, 09.05.20 

Kristian Baumann ist Küchenchef und Mitinhaber des Kopenhagener
Restaurants 108. Seit dem Corona-Shutdown in Dänemark sind das Restaurant und die Bar (@thecorner_108) geschlossen, Take-Away gibt es nicht. Kristian stärkt stattdessen mit Instagram-Übernahmen und der Vorstellung seines Teams seine globale Gemeinschaft und die Wertschätzung der Menschen hinter den Kulissen. Kristian setzte sich schon vor der Krise mit Themen jenseits des Tellerrands auseinander. 

Die Arbeit in der Küche ist vergleichsweise hart. Dazu kommen teils veraltete Strukturen und der Erwartungsdruck, der zum Image des/r Restaurantbeschäftigten gehört: er/sie soll stressresistent, belastbar sein und selten Schwäche zeigen. Warum auch die Gastronomie ihre ungeschriebenen Regeln verändern und sich für neue Arbeitsformen öffnen muss, darüber haben wir im Comfort Food Talk Nr. 16 mit Kristian Baumann gesprochen. Zusammen mit seinem Team denkt er über verschiedene Konzepte nach, die offene und empathische Kommunikation fördern und den Umgang mit Stress erleichtern können. Außerdem arbeitet er an einem kollaborativen Rabatt-System, das es Beschäftigten der Gastronomie ermöglicht, andere Restaurants vergünstigt zu besuchen und sich davon inspirieren zu lassen. Denn: “Whatever you learn outside the kitchen, will be just as important as what you learn inside the kitchen.” (“Alles, was du außerhalb der Küche lernst, ist genau so wichtig wie das, was du in der Küche lernst”). Das sehen wir genau so und arbeiten an Wegen, mit dem auszubildende KöchInnen trotz niedrigem Ausbildungsgehalt andere Restaurant-Konzepte erleben dürfen.

Das Gespräch moderierte unsere Leiterin Friederike Gaedke.

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