In unserer zweiten Warenrunde gemeinsam mit Micha Schäfer und Berliner Köch:innen und Azubis haben wir uns im Nobelhart und Schmutzig über das Einmachen und Konservieren ausgetauscht.
Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch kurzzeitiges Erhitzen ist in der regionalen Küche relevant nicht nur, um das ganze Jahr über geschmacklich flexibel zu sein, sondern auch, um Produzent:innen auch die größeren Mengen Produkte abzunehmen, die auf dem Feld gleichzeitig reif werden.
Durch verschiedene Variablen wie die Wahl des Säuremittels (von Apfelessig, Verjus, zu reduzierter Molke), der Süße, und der Verarbeitungsform, lässt sich der Geschmack der frischen Produkte bestmöglich erhalten. In der Köch:innenausbildung spielen diese Techniken derzeit leider nur eine untergeordnete Rolle.
Fotos: Carla Ulrich – Instagram | Website