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DAS SYMPOSIUM 2021: MILCH FEST & FLÜSSIG
2 Oktober 2021 - 6 Oktober 2021
MILCH FEST & FLÜSSIG
MILCH FEST & FLÜSSIG
Das weiße Gold? So weit vielleicht nicht, obwohl sich mit guter Milch einiges anrichten lässt. Von der Gerinnung zur Reifung, von der Beschaffenheit der Milch bis zu den Händen der:s Affineur:s, sind die Parameter des Käsemachens nahezu unendlich – und so auch die Ergebnisse in Textur, Aussehen und Geschmack. Doch eines haben Deichkäse und Demi-Sel gemeinsam: Guter Käse beginnt auf dem Feld. In diesem Themenschwerpunkt blickten wir auf landwirtschaftliche Ursprünge, heimische Vielfalt und Wertschöpfungsketten – und legten auch selber die Hand in den Quark. Wir forderten uns heraus, ein ganzheitliches Verständnis auch von Milch zu entwickeln: Keine Sahne ohne Magermilch, kein Käse ohne Molke. Welche Potentiale diese verkannten Nebenprodukte bergen, vertieften wir praktisch und sensorisch.
DAS PROGRAMM
TAG 1
Samstag, 02.10.2021
11:00 – 18:00 Uhr
EXKURSION UND WORKSHOP
URSTROM KÄSE (DE & EN)
Nachdem wir bei einem Hofbesuch Hintergründe und Techniken des jungen Käsehofs Urstrom Käse von Yule Seifert und Paul Thomas kennen lernen durften, machten wir gemeinsam mit ihnen Käse auf ihrem Hof.
mit Yule Seifert und Paul Thomas (Urstrom Käse) (auf Deutsch und Englisch)
TAG 2
MOntag, 04.10.2021
10.00 – 14.00 Uhr
Warenrunde (DE & EN)
Baldon
Bei der Warenrunde zum Thema Käse ging es nicht nur um das Produkt selbst, sondern auch um die Grund- und Nebenprodukte davon: Wie erkenne ich qualitativ hochwertige Milch? Wie viel Molke entsteht bei der Käseproduktion und wie kann ich diese in meiner Küche verwenden?
mit Sabina Lischka (Käserei Blankenfelde), Janusz Hradetzky (Stolze Kuh), Ve-Annissa Spindler (Siebengiebelhof), Yule Seifert (Urstrom Käse), Baldon
(auf Deutsch und Englisch)
TAG 3
Dienstag, 05.10.2021
17:00-18:00 (EN):
Clara Diez
18:00-19:00 (EN):
Paul Thomas
DIGITALER DENKANSTOß (EN)
Teil 1: Wir sprachen mit Clara Diez, Gründerin der Plattform und des Käseladens Formaje. Mit Formaje schafft Clara eine neue Wertschätzung des Käsehandwerks und erleichtert der breiten Öffentlichkeit den Zugang zu gutem Käse. Als Käse-Aktivistin setzt sie sich dafür ein, die Geschmackskultur von handwerklichem Käse und die damit verbundenen Werte zu fördern.
mit Clara Diez (Formaje)
(auf Englisch)
Teil 2: “Pasteurisierung ist kein Qualitätsindikator – es ist ein Hygieneindikator”: Paul Thomas führte uns ein in die Welt der Lebensmittelsicherheit und diskutierte mit uns was es bedarf, um mehr handwerkliche Käsemacher:innen und eine Rohmilchkäse-Tradition in Berlin und Umgebung zu etablieren.
mit Paul Thomas (Urstrom Käse)
(auf Englisch)
TAG 4
Mittwoch, 06.10.2021
14.00 – 21.00 Uhr
Käse Tour Berlin (DE)
Wir entdeckten gemeinsam mit Carina Reckers die spannendsten Käseverkäufer:innen Berlins und lernten dabei mehr über unterschiedliche kulturelle Käsetraditionen und Herstellungsweisen.
mit Blomeyer’s Käse, Peppi Käse, Alte Milch, Palacios & Palacios
(auf Deutsch)
KURATOR:INNEN
Paul Thomas und Yule Seifert sind Gründer:innen von Urstrom Käse.
Paul arbeitete nach seinem Abschluss in Biochemie mehrere Jahre als handwerklicher Käsehersteller in seinem Heimatland Großbritannien. Danach wurde er freiberuflicher Molkereitechnologe und Hygieneberater. Er hat Käseherstellern auf der ganzen Welt geholfen, Mitarbeiter zu schulen, Rezepte zu entwickeln und Probleme zu beheben. Er ist nicht nur Mitautor des Europäischen Leitfadens für gute Hygienepraxis, sondern hat auch zwei eigene Bücher über die Herstellung von Käse und Wurstwaren geschrieben.
Yule begann ihre Käsekarriere bei einem Top-Affineur in ihrem Heimatland Belgien. Nach Abschluss ihres Ingenieurstudiums folgte Yule ihrer Leidenschaft und lernte mehr über Käse und Käseherstellung, indem sie Praktika in Molkereien in Japan, Australien, Italien und Belgien absolvierte. Danach kam sie nach Berlin und arbeitete erst für Knippenbergs und später als Mitinhaberin bei Alte Milch.
Carina Reckers ist gastronomische Wissenschaftlerin. Nach langen Jahren der direkten Gastronomiearbeit hat sie in Italien an der Università di Scienze Gastronomiche studiert und das Herz an Käse verloren. Eigentlich an alles Ess- und Trinkbare mit den Geschichten und Menschen dazu. Diese Leidenschaft spiegelt sich auch in ihrer Arbeit für Cheese Berlin wider. Bei Alte Milch in der Markthalle 9 gibt sie Käse in gute Hände ab.