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DAS SYMPOSIUM 2021: SÜSSES

20 November - 24 November


SÜSSES

SÜSSES

Feines Handwerk, präzises Arbeiten, sündhafte Kreationen feinster Qualität – das kennt man aus der französischen Pâtisserie. Was in Deutschland aber besonders ausgeprägt ist, ist die Sparsamkeit, wenn es um die süßen Köstlichkeiten geht. Die Industrialisierung war Initiator der günstigen Preise durch maschinelle Massenproduktion. Die Betriebe passten sich an, die Genießer:innen ebenfalls, was selbstredend zu einer Qualitätsminderung führte. Den Stellenwert der bewusst agierenden regionalen und naturnahen Küche, die sich einige Gastronom:innen in den letzen Jahren zurück erobert haben, ist in der Pâtisserie längst nicht so weit. 

Aber natürlich gibt es auch hier Qualitätsliebhaber:innen, die nicht nur das Handwerk, sondern auch die Zutaten und den dahinter stehenden Kreislauf schätzen, die Wert auf Qualität statt Zusätze legen und die versuchen, das Beste auf den Dessert-Teller zu bringen. Wir beleuchten mit Pionier:innen und Fachleuten die Themen Zucker(-Alternativen), Schokolade und Nachhaltigkeit und fragen uns, wie wir auch den Bereich des Süßen zukünftig weiterentwickeln können.

DAS PROGRAMM

TAG 1

Samstag, 20.11.2021
15:00 – 19:00 Uhr
Patisserie Tour Berlin

Nachdem wir den Tag an einem runden Tisch zum Ist-Zustand der deutschen Pâtisserie Landschaft beginnen, geht es weiter auf eine Tour durch ausgefallene und wegweisende Pâtisserien der Stadt.

TAG 2

Montag, 22.11.2021
10:00 – 14:00 Uhr
WARENRUNDE

Zuckeralternativen in der Patisserie: Fast undenkbar, denn der feine, raffinierte Zucker ist schwer ersetzbar. Wir lernen von Experimenten, die Berliner Kolleg:innen durchgeführt haben, von Zuckerrübensirup bis hin zu Honig: wir testen unterschiedliche Süßungsmittel und deren Eigenschaften

mit Rosa Canina (Organice Ice Cream)

TAG 3

Dienstag, 23.11.21
17:00 – 20:00 Uhr
WARENRUNDE

Wenn wir über Süßes sprechen darf Schokolade nicht fehlen. Wir widmen einen ganzen Abend diesem Produkt und lernen mehr über dien gesamte Wertschöpfungskette: von der Landwirtschaft und Anbauweisen von Kakao, bis hin zu den Transportwegen und erfahren, wie gute Schokolade wirklich schmecken muss.

mit Holger Intveld (Xogue Berlin)

TAG 4

Mittwoch, 24.11.21
10:00 – 14:00 Uhr
WARENRUNDE

In der abschließenden Warenrunde tauchen wir tief in das Thema Honig ein. Honig ist nicht nur die regionale Süßungsalternative, er hat, wie andere Produkte auch, den Geschmack von Terroir. Wir laden Imker Moritz Seidler (Imkerei Bien) dazu ein, uns näher zu bringen, welche Aufgaben Bienen in der Lebensmittellandschaft erfüllen, in welche Qualitätsstufen unterschieden wird und um verschiedenen Honig zu verkosten.

mit Moritz Seidler (Imkerei Bien)

KURATORIN

Kristiane Kegelmann (*1990 in München, Deutschland) absolvierte zunächst eine Ausbildung in der klassischen Konditorei, wo sie nach Abschluss in leitender Position in der traditionsreichen Wiener Hofzuckerbäckerei DEMEL tätig war und später einen Meister absolvierte. Seit 2015 ist Kegelmann als Bildhauerin aktiv. Seit jeher ergründete die Schöpferin von pars Pralinen mit ihren Händen die Welt und kreiert nun ein einzigartiges Erlebnis, wo Geschmack, Herstellung und Gestaltung sich vereinen. Während die individuelle Form und Gestaltung der pars Praline ihre Besonderheit unterstreicht, setzt Kristiane Kegelmann mit den verschiedenen Füllungen ihre Werte- und Geschmacksvorstellungen um. Mit von ihr ausgesuchten nachhaltigen, saisonalen und meist regionalen Zutaten entstehen immer neue, spannende Geschmackskompositionen, die sich an der Natürlichkeit ihrer Komponenten orientieren.

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DEIN TICKET

Wichtig: Anreise und Verpflegung sind in den Tickets nicht enthalten. Das Programm wird laufend aktualisiert. Wie alles genau funktioniert, erfährst du in unseren FAQs.

Details

Beginn:
20 November
Ende:
24 November

Veranstaltungsort

Das Symposium 2021