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DAS SYMPOSIUM 2021: VOM TIER

28 Oktober 2021 - 2 November 2021


VOM TIER

VOM TIER

Tiere sind aus geschlossenen Kreisläufen in der Landwirtschaft nicht wegzudenken. Gleichzeitig polarisiert der Konsum von Fleisch, da Tiere als große Treibhausgas-Emittenten eingestuft werden. Welche Wege können wir heutzutage gehen, um Fleisch klima- und tierfreundlich konsumieren? Klar ist: Die Wertschätzung für Tiere ist ein Grundbaustein, um Tiere zu halten, zu schlachten und zu verarbeiten. Auf der anderen Seite ist mit dem Aussterben damit verbundener Handwerksberufen auch die Schnittstelle von Verbraucher:innen zum Ursprung des Fleisches bedroht. Wir hangelten uns an der Wertschöpfungskette entlang und tauchten ein in die Aufzucht, hin zur Schlachtung und Verarbeitung – ergänzt durch wissenschaftliche Perspektiven und Vernetzung entlang der Wertschöpfung von Fleisch.

DAS PROGRAMM

TAG 1

Donnerstag, 28.10.2021
17:00 – 19:30 Uhr
DIGITALER DENKANSTOß (DE & EN)

Als digitale Auftaktveranstaltung zum Thema “vom Tier” hörten wir verschiedene Expert:innen, die aus ihren unterschiedlichen Perspektiven Erfahrungen, Projekte und Zukunftszenarien teilen. Unter welchen Umständen können wir Fleisch essen? Wie hängen Klimaschutz und Fleischkonsum zusammen? Wie können Tierwohl, Landwirtschaft, Qualität und Geschmack im Einklang stehen und wie sieht der Status Quo der Tierhaltung in unserem momentanen Ernährungssystem aus? Was ist hochwertiges Fleisch und wie beeinflussen Rasse, Aufzucht und Fütterung die Fleischqualität?

mit Johanna und Daniel Mörlein (Georg-August-Universität Göttingen), Barbara Meyer zu Altenschildesche (Royal Mangalitsa), Olga Graf, Ingmar Jaschok (Hofhuhn)
(auf Deutsch und Englisch)

TAG 2

Samstag, 30.10.2021
11:00-18:00 Uhr
Exkursion (DE & EN)

Wir besuchten David Peacock (Erdhof Seewalde) auf seinem Hof und schauten uns dort seine artgerechte Tierhaltung an. Dabei lernten wir auch über Tierzucht und verschiedene Tierrassen, besonders im Bezug auf die Produktion von Fleisch.

Einen wichtigen Input gab uns David über das, wie so oft, schwächste Glied der Wertschöpfungskette: Er teilte seine Erfahrungen darin, ein eigenes Schlachthaus zu planen, erklärte uns den Status Quo zur Schlachtverordnung, Hofschlachtung und Schlachthäusern in Deutschland und eröffnete Raum für Fragen, Anregung und Entwicklung von Lösungen für Berlin und Brandenburg.

mit David Peacock (Erdhof Seewalde)
(auf Deutsch und Englisch)

TAG 3

Montag, 01.11.2021
10:00 – 14:00 Uhr
WARENRUNDE
Nobelhart & Schmutzig (DE)

Beim Küchentreffen “zum Tier” lernten wir gemeinsam mit Micha Schäfer (Nobelhart&Schmutzig) mehr über das Zerlegen und Lagern von ganzen Tieren, auch bei wenig Platz. Wir gingen weiter und ließen uns zu unterschiedlichen Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden, auch von oft ungenutzten Teilen, inspirieren.

Mit Franziska Schalk (Metzgermeisterin, Weißwurstkönigin 2019/2020) sprachen wir über verschiedene Möglichkeiten der Verwertung von Fleisch zwischen der Schlachtung und der Konsumierung. Welche Art von Produkten und Methoden zur Reifung gibt es. Wie spielen Kultur und Klima hier eine Rolle?

mit Franziska Schalk (Weißwurstkönigin 2019/2020), Micha Schäfer (Nobelhart&Schmutzig)
(auf Deutsch)

TAG 4

Dienstag, 02.11.2021
18:00 – 21:00 Uhr
RUNDER TISCH (DE & EN)
Terz

An unserem letzten Veranstaltungstag brachten wir alles zusammen. Wir degustierten uns gemeinsam mit Nathan Collelo Gilmour durch die Welt der Charcuterie. Dabei schauten wir uns regionale Spezialitäten im Zusammenhang ihrer lokalen Einflüsse an und probierten Produkte, die man sich normalerweise nicht direkt selber kaufen würde. Außerdem sprachen wir über den Begriff der Saisonalität bei Fleischprodukten.

Abschließend setzten wir uns mit Olga Graf (The Butchers Manifesto) an einen Tisch und begutachteten unser vorhandenes Netzwerk: Wo bekomme ich als Gastronom:in tierische Produkte her? Was sind aktuelle Hürden für Tierhalter:innen und Gastronom:innen? Welche Lücken gibt es in der Wertschöpfungskette?

mit Olga Graf (The Butchers Manifesto), Nathan Collelo Gilmour
(auf Deutsch und Englisch)

KURATOR:INNEN

Olga Graf ist studierte Produkt und Service Designerin. Ihre Karriere begann als Dozentin an der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin (HTW Berlin) und inspirierte junge Menschen zu Design mit sozialem Einfluss, wo sie Methoden der Benutzerforschung und des Service-Designs lehrte. Ihr methodisches Wissen führte sie dazu, Regierung- und Nichtregierungsorganisationen sowie Unternehmen aller Größenordnungen zu beraten, um Innovationspotenziale zu entfalten oder Transformationsprozesse durch Innovation zu steuern. Innerhalb der Lebensmittelversorgungskette sieht sie den größten Hebel, um die Gesundheit von Mensch, Tier und Natur gleichermaßen positiv zu beeinflussen. Daher hat sich ihre Arbeit in den letzten vier Jahren auf den Lebensmittelsektor ausgerichtet: Sie hat unter anderem eine internationale Bewegung zur Stärkung des nachhaltigen Metzgerereihandwerks ins Leben gerufen (Butchers Manifesto), hat umfangreiche Forschungen zu Fleischalternativen betrieben und arbeitet aktuell an der gesellschaftlichen Transformation durch Gemeinschaftsverpflegung.

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Nathan Collelo Gilmour ist ein reisender Charcutier, Koch und Strategieberater, der (zur Zeit) in Berlin lebt. Er bringt tiefgreifende Erfahrung in der Welt der Charcuterie und des Fleischerhandwerks in französischer, spanischer und italienischer Tradition mit und hat zuletzt als Chef-in-Residence an Kochschulen im pazifischen Nordwesten gearbeitet. Nathan bringt seine Erfahrungen aus seiner Zeit als Stagisti bei Dario Cecchinis Macelleria in Panzano und bei Alice Waters’ Rome Sustainable Food Project in Rom ein. Er ist ein begeisternder Lehrer und Coach und ein großartiger Begleiter auf Roadtrips mit einem Schatz an (meist) wahren Geschichten. Neben seiner jahrelangen Arbeit mit Kate Hill und der Familie Chapolard im Südwesten Frankreichs hat Nathan auch als internationale Autorität in Sachen Fleisch gedient – er hat nationale Charcuterie-Wettbewerbe auf beiden Seiten des Teiches bewertet und seine Methoden bis nach Bogota gelehrt. Zur Zeit arbeitet er an seiner Masterarbeit, plant seine nächsten Schritte in der Lebensmittelbranche mit Online-Charcuterie-Unterricht und ist offen für unterhaltsame Angebote aus aller Welt.

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Ingmar Jaschok ist Landwirt, Blogger und Texter. Aufgewachsen ist er auf einen 100-Hektar-Demeterbetrieb mit Milchkühen und Hofkäserei im Hunsrück. Als Blogger wurde er für seinen “Hofhuhn-Blog” mit dem “Goldenen Blogger”, dem bedeutendsten deutschen Onlineaward ausgezeichnet. Mit Fotos, Texten, Videos und Podcasts ist er auf verschiedenen Plattformen unterwegs und berichtet über die tägliche Arbeit und Hintergründe in Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion, sowie zu aktuellen landwirtschaftlichen und gesellschaftlichen Themen. Bei besserfleisch.de ist er für das Storytelling rund um die Partnerbetriebe und ihre Produkte zuständig.

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Micha Schäfer hat keine Lust auf Wiederholungen. Nach kurzer Station in der Küche des Gießener Hotels „Tandreas“ entschied er sich gegen die Uni und für die Küche. Später folgte Micha Schäfer Billy Wagners Ruf im Nobelhart & Schmutzig zu kochen ohne mit der Wimper zu zucken, denn die Idee einer regionalen Küche schien für Berlin mehr als überfällig. Einer Küche, die sich allein auf ihre Region konzentriert und maximale Produktfrische zu ihrem Götzen macht. Was wichtig ist, sind Produzenten, kurze Wege, Ethik und Integrität.

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David Peacock ist Brite, Landwirt und betreibt den Erdhof Seewalde. Der Landwirtschaftsbetrieb in der Mecklenburgischen Kleinseenplatte wird in einem geschlossenen Kreislauf aus Ackerbau, Tierzucht, Gärtnerei, und Imkerei bewirtschaftet. Mit den Fleisch- und Milcherzeugnissen des Hofes beliefert David Restaurants wie das Nobelhart&Schmutzig, aber auch Gemeinschaftsrestaurants, und zwar zu den gleichen Preisen. David hat sich nicht nur durch die unverfälschte Qualität seiner Produkte einen Namen in der Gastronomie gemacht, sondern auch durch seinen Einsatz für Transparenz in der landwirtschaftlichen Erzeugung und seine Förderung nach einer „bunten Landwirtschaft“.

Instagram

Fotos
Dinah Hoffmann – Instagram
Carla Ulrich – Instagram | Website

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Details

Start:
28 Oktober 2021
End:
2 November 2021

Venue

Das Symposium 2021