GUTES ESSEN LERNEN

Annette Voigt, eine der engagiertesten Berufsschullehrerinnen hierzulande, gab uns einen Überblick, wie die Ausbildung im Kochhandwerk aktuell aussieht und mit welchen Herausforderungen sie konfrontiert ist.

Sophie Lehmann und Thomas Imbusch (100/200 Kitchen) stellten uns ihr eigenes Ausbildungskonzept vor. Während die Covid19-Pandemie der gesamte Gastronomiebranche erhebliche Herausforderungen stellte, haben Sophie und Thomas sich entschlossen, einen lange gehegten Wunsch Realität werden zu lassen: Die Brandherd Esskultur Akademie. Hier vermitteln sie ganzheitlich und vollumfänglich das Handwerk der Gastronomie.

Mit Merle Losem und Sascha Hölzle ging es um die vegan-vegetarische Weiterbildung an der Deutschen Hotelakademie.

Weiterhin sprachen wir mit dem Koch Anton Schmaus, der die Arbeit in der Gastronomie schon von der Wiege an kennt: Seine Eltern führten in 13. Generation ein Hotel mit Restaurant, er selbst lernte in einem Ein-Sterne Restaurant, machte Stationen über mehrere Kontinente hinweg und erkochte einen Stern. Heute führt er vier Lokalitäten in Regensburg. Dort kocht er nicht nur auf hohem Niveau, sondern setzt sich auch intensiv damit auseinander, wie die Gastronomie als zukunftsfähiger Arbeitsplatz aussehen kann und welche neue Führungskonzepte es für diese hierarchiegeprägte Branche gibt.

mit Annette Voigt, Sophie Lehmann und Thomas Imbusch (100/200 Kitchen), Merle Losem und Sascha Hölzle (Deutsche Hotelakademie), Anton Schmaus
(auf Deutsch)

Wir besuchten Florian Domberger bei seiner Brotbrücke des Domberger Brotwerks in der Markthalle Neun. Er erzählte uns mehr dazu, warum er kein Problem hat Nachwuchs zu finden, sondern sogar eine Warteliste von Quereinsteiger:innen und jungen Anwärter:innen. Wir erfuhren mehr zu seiner Organisation im Team, und wie er für Domberger Brotwerke die Ausbildung in Didaktik und Methodik neu denkt.

Neben ganz schön gutem Brot gibt es transparente Gehaltsstrukturen und Kollaborationen mit anderen Bäcker:innen wie Björn Wiese (Bäckerei Wiese). Domberger setzt in vielerlei Hinsicht mit seiner Bäckerei neue Standards dafür, was eine Zukunftsbäckerei sein kann: Zum Beispiel ist seine “Brotbrücke” nicht nur eine mobile Bäckerei, sondern auch Keimzelle für junge Brotentrepreneure, die dort unter Florians Schirmherrschaft die Fähigkeiten erlangen, eine eigene Bäckerei zu führen: Vom Brot über den Verkauf bis zum kaufmännischen Teil. Diese Synergie bildet für das Domberger Brotwerk den Schlüssel zu einer erfolgreichen Ausbildung.

Mit ihm sprachen wir auch darüber, was gute oder schlechte Organisationsführung mit dem Team und dem Einzelnen macht und wie man mit der Romantisierung des Handwerks während der Ausbildung umgehen kann.

mit Florian Domberger (Domberger Brot-Werk)
(auf Deutsch)

Wir tauchten noch einmal in den Restaurant- und Hotelalltag ein. Obwohl wir uns alle einig sind, dass unsere Abende im Restaurant maßgeblich vom Service, und nicht nur vom Essen abhängen, ist die Rolle der Gastgeber:in maßlos unterschätzt. Obwohl dieser Beruf so ein vielfältiges Skillset benötigt, steht er im Schatten der Köch:innen, deren Tätigkeit in den letzten Jahren viel an Coolness und Ansehen gewonnen hat. Juliane Winkler (Nobelhart & Schmutzig) und Angelina Jagsch (Dae-Mon Restaurant) möchten das ändern und stellten uns ihre Aktion “Wer was wird, wird Wirt:in” vor, welche die Wertschätzung steigern und ihrer Leidenschaft für den Beruf eine Plattform geben möchte. Ziel des Projekts ist es, gemeinsam mit anderen Gastgeber:innen deutschlandweit Veränderung anzustoßen und dabei mehr Nachwuchs für den Beruf zu begeistern!

Anschließend ging es gemeinsam an einen runden Tisch. Wir reflektierten, welche Erkenntnisse wir aus den vorherigen Tagen mitnehmen: Wie stehen wir zur Ausbildung und den Arbeitsbedingungen in unserer eigenen Disziplin? Welche Zukunft wünschen wir uns für unsere Branche und welche Ideen haben wir dafür? Was können wir in unserem Alltag von den neuen Impulsen umsetzen? Wie können wir die Attraktivität unserer Berufe steigern? Sei es mit Weiterbildungen, neuen Konzepten oder interdisziplinären Austausch. Was muss dafür in unseren Betrieben passieren, und was können wir in der Vergangenheit lassen?