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DAS SYMPOSIUM 2021: SÜSSES
20 November 2021 - 24 November 2021
SÜSSES
SÜSSES
Feines Handwerk, präzises Arbeiten, sündhafte Kreationen feinster Qualität – das kennt man aus der französischen Pâtisserie. Was in Deutschland aber besonders ausgeprägt ist, ist die Sparsamkeit, wenn es um die süßen Köstlichkeiten geht. Die Industrialisierung war Initiator der günstigen Preise durch maschinelle Massenproduktion. Die Betriebe passten sich an, die Genießer:innen ebenfalls, was selbstredend zu einer Qualitätsminderung führte. Den Stellenwert der bewusst agierenden regionalen und naturnahen Küche, die sich einige Gastronom:innen in den letzen Jahren zurück erobert haben, ist in der Pâtisserie längst nicht so weit.
Aber natürlich gibt es auch hier Qualitätsliebhaber:innen, die nicht nur das Handwerk, sondern auch die Zutaten und den dahinter stehenden Kreislauf schätzen, die Wert auf Qualität statt Zusätze legen und die versuchen, das Beste auf den Dessert-Teller zu bringen. Wir beleuchteten mit Pionier:innen und Fachleuten die Themen Zucker, Schokolade und Nachhaltigkeit und fragten uns, wie wir auch den Bereich des Süßen zukünftig weiterentwickeln können.
DAS PROGRAMM
TAG 1
Samstag, 20.11.2021
13:30 – 19:00 Uhr
Patisserie Tour Berlin (DE)
Wir haben uns auf den Weg auf eine Tour durch Berlin gemacht und ausgefallene und wegweisende Pâtisserien der Stadt besucht.
mit CODA, Pars Pralinen, Jubel
TAG 2
Montag, 22.11.2021
10:00 – 14:00 Uhr
WARENRUNDE (DE)
Rosa Canina
Zucker ist eine selbstverständliche Zutat in der Pâtisserie. Aber welche Alternativen gibt es zum raffinierten Industriezucker, der zudem in großen Mengen benötigt wird? Zu Besuch bei Rosa Canina erfuhren wir mehr über den Anbau, die Arbeitsbedingungen und die Wege hinter konventionellem Zucker. Wir hörten von ihnen, wie sie sich als Eishersteller:innen mit dem Thema kritisch auseinandergesetzt haben, und welche Lösungen sie gefunden haben. Wir wollten außerdem wissen, wie unterschiedliche Zuckerarten schmecken und warum dieser bei der Produktion von “Süßem” fast unersetzbar für Geschmack und Textur ist. Im Anschluss erzählte uns Rene Frank aus dem Dessertrestaurant Coda, wie sie dort mit natürlicher Süße, von eingekochten Säften über Honig bis zu Amazake, in ihren Gerichten und Desserts einsetzen, und welche Alternativen auch geschmacklich besonders spannend in Desserts und Pâtisserie sein können.
mit Rosa Canina, CODA, Thomas Hedde-Leitner (Nobelhart & Schmutzig)
TAG 3
Dienstag, 23.11.21
16:00 – 19:00 Uhr
WARENRUNDE (DE)
Markthalle Neun
Wenn wir über Süßes sprechen, darf Schokolade nicht fehlen. Wir widmeten einen ganzen Abend diesem Produkt und lernten mehr über die gesamte Wertschöpfungskette: Von der Landwirtschaft und Anbauweisen von Kakao, bis hin zu den Transportwegen und erfuhren, wie gute Schokolade wirklich schmecken muss.
mit Holger in’t Veld (DUB CHOCOLATE)
TAG 4
Mittwoch, 24.11.21
10:00 – 13:30 Uhr
WARENRUNDE (DE)
Nobelhart & Schmutzig
In der abschließenden Warenrunde tauchten wir tief in das Thema Honig ein. Honig ist nicht nur die regionale Süßungsalternative, er hat, wie andere Produkte auch, den Geschmack von Terroir. Wir luden Moritz Seidler (Imkerei Bien), Bettina Nowak und Elisabeth Gronau (Imkerei Mädelfleiß), Lisa Ertl und Ulrich Beckmann (Beckmann Urtracht) dazu ein, uns näher zu bringen, welche Aufgaben Bienen in der Lebensmittellandschaft erfüllen, wie sie die Biodiversität fördern, in welche Qualitätsstufen Honig unterschieden wird, welche weiteren Produkte es sonst noch gibt und welche Vielfalt es im Geschmack geben kann. Wir lernten ausserdem mehr zur Bienenhaltung, wie sie sich im Bienenstock untereinander organisieren und was wir davon lernen können.
mit Moritz Seidler (Imkerei Bien), Lisa Ertl (Lisa Ertl Organisationsberatung), Bettina Nowak und Elisabeth Gronau (Imkerei Mädelfleiß), Ulrich Beckmann (Beckmann Urtracht)
(auf Deutsch)
KURATORIN
Kristiane Kegelmann (*1990 in München, Deutschland) absolvierte zunächst eine Ausbildung in der klassischen Konditorei, wo sie nach Abschluss in leitender Position in der traditionsreichen Wiener Hofzuckerbäckerei DEMEL tätig war und später einen Meister absolvierte. Seit 2015 ist Kegelmann als Bildhauerin aktiv. Seit jeher ergründete die Schöpferin von pars Pralinen mit ihren Händen die Welt und kreiert nun ein einzigartiges Erlebnis, wo Geschmack, Herstellung und Gestaltung sich vereinen. Während die individuelle Form und Gestaltung der pars Praline ihre Besonderheit unterstreicht, setzt Kristiane Kegelmann mit den verschiedenen Füllungen ihre Werte- und Geschmacksvorstellungen um. Mit von ihr ausgesuchten nachhaltigen, saisonalen und meist regionalen Zutaten entstehen immer neue, spannende Geschmackskompositionen, die sich an der Natürlichkeit ihrer Komponenten orientieren.
